header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

W trosce o czystość

Artykul
Poza dobrą jakością składników, sprawdzonymi recepturami, niezawodnym sprzętem i doświadczonym personelem przedsiębiorca w branży spożywczej musi szczególnie dbać o higienę procesu wytwórczego, sprzętu oraz zakładu produkcyjnego. Jakie środki do mycia i dezynfekcji stosować, gdzie szukać wytycznych dotyczących wymagań higienicznych w zakładach piekarniczych i cukierniczych?

Higiena a prawo

Wymagania higieniczne dla zakładów wytwarzających żywność zawarte są m.in. w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Warunki, jakie muszą spełniać pomieszczenia przedsiębiorstw z branży spożywczej, regulują również przepisy II Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Zasady dotyczące stosowania w procesach produkcyjnych odpowiednich technik, metod i procedur zapewniających właściwy stopień bezpieczeństwa i jakości wytwarzanej żywności znaleźć można także w opisach systemów zapewniania jakości. W Polsce obligatoryjne, m.in. dla piekarni czy cukierni, jest stosowanie systemów: Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( GMP – ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej ( GHP – ang. Good Higiene Practice) oraz Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP – ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Każde przedsiębiorstwo powinno opracować i wdrożyć zakładową instrukcję Dobrej Praktyki Higienicznej uwzględniającą strukturę organizacyjną i specyfikę działalności firmy. Do tego „planu higieny” należy wpisać wszystkie używane w firmie środki chemiczne z uwzględnieniem ich okresowej zmienności ze względu na uodparnianie się drobnoustrojów, a przez to obniżenie skuteczności chemikaliów.

Podstawa to...

Jednym z najważniejszych elementów GMP i GHP w zakładach produkujących lub przetwarzających żywność jest mycie oraz dezynfekcja nie tylko rąk pracowników, ale przede wszystkim maszyn, urządzeń, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych. Artykuły piekarnicze i cukiernicze, przez dużą zawartość białek i węglowodanów oraz wysokie pH, są doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Aby zabiegi higieniczne zminimalizowały zagrożenie mikrobiologiczne, muszą być więc wykonywane skutecznie (dzięki zastosowaniu odpowiednich środków), dokładnie oraz systematycznie, tj. codziennie. Zasadnicze etapy procesów mycia i dezynfekcji sprowadzają się do usunięcia pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń, dokładnego umycia przy użyciu odpowiedniego detergentu, wypłukania środka czystości, dezynfekcji oraz osuszenia czyszczonych powierzchni.

Myj i dezynfekuj

Mycie polega na usuwaniu zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych (np. resztek surowców/produktu). Proces ten usuwa jednak mikroorganizmy w niewielkim stopniu, dlatego – aby uzyskać wysoki poziom higieny w zakładzie – niezbędne jest przeprowadzenie również dezynfekcji. Skuteczność działania uzależniona jest od wyboru typu detergentu, stężenia roztworu (przygotowanego według instrukcji producenta), czasu działania oraz rodzaju mikroorganizmów, które mają być zwalczone. Właściwie przeprowadzone działania pozwalają zapobiegać namnażaniu oraz rozprzestrzenianiu się bakterii, grzybów i drożdży, dlatego ważne jest, aby egzekwować od dostawcy chemii sesje treningowe dla pracowników z właściwego używania środków czyszczących.

Zmywarka czy mycie ręczne?

Większość polskich piekarni do czyszczenia blach, noży, koszów czy form wykorzystuje obecnie profesjonalne zmywarki. Jako główne zalety tego rozwiązania wymienia się m.in. pewność higienicznej czystości, oszczędność wody oraz zmniejszenie kosztów związanych z wywozem nieczystości płynnych. Atutem tego rozwiązania jest także zmniejszenie zużycia profesjonalnych środków czyszczących oraz skrócenie czasu pracy personelu, który może dzięki temu wspomóc bezpośrednio produkcję. Czy to rozwiązanie dla każdej firmy z branży piekarniczej? – Zmywarka sprawdzi się w każdych warunkach. Oczywiście każdy z zakładów ma swoją specyfikę, powierzchnię, stopień automatyzacji produkcji, więc na każdego wytwórcę żywności należy spojrzeć indywidualnie. W moim przekonaniu mycie ręczne powinno zostać ograniczone do bieżącego mycia drobnego sprzętu, pamiętając o tym, że również taki proces można uprościć, automatyzując np. dozowanie płynu myjącego tak, aby ograniczyć jego koszty i ustandaryzować zużycie – mówi Tomasz Antkiewicz, założyciel istniejącej od 2003 roku firmy Domtom Kompleksowe Zarządzanie Higieną.

Kiedy jest dobry czas na tego typu inwestycję?Na zmywarkę należy zdecydować się wtedy, kiedy personel poświęca dziennie więcej niż godzinę na mycie samych koszy, blach i naczyń, a w szczególności, jeżeli do tych procesów zużywanych jest więcej niż 10 litrów płynu myją cego miesięcznie – przekonuje Jakub Klewaniec, dyrektor sprzedaży w firmie Voigt.

Czym czyścić kosze?

Jakich środków używać do mycia i dezynfekcji małych elementów (blach, koszy, form, noży)?

- W przypadku mycia ręcznego ważne jest pH detergentu, jego właściwości odtłuszczające oraz ewentualne zagrożenia związane z możliwością uczulania. Produkty muszą równoważyć te czynniki i być dopasowane do specyfiki produkcji w danym zakładzie. W większości przypadków będą to środki alkaliczne umożliwiające skuteczne usuwanie tłustych zabrudzeń. Zdecydowanie polecamy produkty wysoko skoncentrowane sprawdzonych marek takich jak np. Tana, Pramol, Voigt czy Winterhalter. Podczas doboru płynów do zmywarki w pierwszej kolejności musimy ocenić, z jakimi zabrudzeniami mamy do czynienia. W obu przypadkach wpływ na efekty mycia będzie miała jakość detergentu. Profesjonalny dostawca chemii pomoże w odpowiednim jego doborze po wstępnym audycie w zakładzie u klienta – mówi Tomasz Antkiewicz.

Jakub Klewaniec wskazuje natomiast, że: do doczyszczania małych elementów konieczna jest odpowiednia aplikacja detergentu, który dotrze do trudnych miejsc, stąd najlepiej stosować koncentrat rozcieńczony do sprayu lub aktywnej piany.

A czym większe powierzchnie?

Na co zwrócić uwagę przy wyborze środków do czyszczenia i dezynfekcji pieców, miesiarek, mikserów, wózków załadowczych, blatów roboczych, posadzek i ścian?

- Przede wszystkim powinny to być produkty do użytku profesjonalnego, które mają aktualne certyfikaty oraz oznakowania, np. o dopuszczeniu do obrotu środkami biobójczymi. Zaleca się stosowanie produktów pianowych nanoszonych za pomocą specjalnej lancy. Piana pozostaje dłużej na powierzchni, przez co proces, np. dezynfekcji, może być bardziej skuteczny. Producenci mają oczywiście swoje założenia dotyczące spłukiwania, jednak w każdym przypadku w miejscach, w których wytwarza się żywność, zalecane jest zrobienie tego wodą. Wyjątkiem mogą być produkty gotowe do użytku służące do dezynfekcji, jednak każdorazowo należy sprawdzić tę informację na etykiecie – przekonuje Antkiewicz.

- Opinię tę potwierdza Klewaniec: – – Rzeczywiście jak mantrę trzeba powtarzać, że do tego typu powierzchni powinny być stosowane profesjonalne środki utrzymania czystości do powierzchni mających kontakt z żywnością. Idealnym rozwiązaniem do dezynfekcji są preparaty bez zawartości chloru i fosforu, bezzapachowe, o szerokim spektrum działania, np. dedykowany dla piekarni i cukierni Gastro-Sept VC 620. Do posadzek wybieramy alkaliczne preparaty, skuteczne przy stężeniu 1% o właściwościach antypoślizgowych, które zagwarantują skuteczne odrywanie brudu pochodzenia tłuszczowego, białkowego i idealnie penetrują gresy oraz beton. Ściany i wyposażenie wymagają natomiast skutecznego środka zasadowego, bezpiecznego dla mytych powierzchni bez fosforanów.

Nie za mało, nie za dużo

Istotnym elementem oferty firm zajmujących się sprzedażą chemii czyszczącej i zarządzaniem higieną w branży spożywczej są systemy dozowania detergentów. Jakie zalety, poza oszczędnością środków chemicznych, ma to rozwiązanie?

Stosowanie typu systemów upraszcza również szkolenie nowych pracowników w zadaniach związanych z utrzymaniem czystości. Co istotne, mają oni do czynienia jedynie z roztworem roboczym produktu utrzymującym stały poziom stężenia, więc istnieje dużo mniejsze niebezpieczeństwo zatrucia czy oparzenia niż w przypadku koncentratu. Takie rozwiązanie pozwala też na oszczędność przestrzeni magazynowej oraz ogranicza generowanie odpadów takich jak kanistry po zwykłym płynie do mycia naczyń – tłumaczy Antkiewicz. Klewaniec dodaje: –Systemy dozowania drastycznie stabilizują wydatki na chemię, które stają się stałą, łatwą do kontrolowania wartością, od której odstępstwa – na plus czy minus- dają szybką i czytelną informację osobom zarządzającym.

Małgorzata Milian-Lewicka

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple