header

Pradawne Zboża


ISM2018

Mąka kasztanowa

Artykul

Wartości odżywcze kasztanów jadalnych doceniono już w starożytnej Grecji i Imperium Rzymskim. W średniowieczu o ich właściwościach leczniczych pisała św. Hildegarda z Bingen. Dziś, po mąkę z kasztanów coraz chętniej sięgają piekarze i cukiernicy.

Kasztan jadalny to duże drzewo (osiąga nawet 35 metrów wysokości) o kulistej koronie i ciekawym pokroju. Liście ma twarde, błyszczące, skórzaste, o długości do 18 centymetrów. Luźne, zielonkawo-białe lub żółtawe kwiatostany pojawiają się w połowie lata. Kwiaty męskie rosną w górnej części kwiatostanu, natomiast kwiaty żeńskie - w części dolnej. To właśnie z kwiatów żeńskich wyrastają jadalne orzechy.

Kasztan często mylony jest z występującym pospolicie w Polsce kasztanowcem. Z wyglądu owoce obu drzew są do siebie podobne – to brązowe, okrągłe nasiona, otoczone kolczastą łupiną. Owoce kasztanowca nie są jednak jadalne. Owoce kasztana jadalnego dojrzewają w październiku i listopadzie.

Magiczne właściwości

Kasztany przez długie wieki były darem natury, po który sięgali najubożsi. Z upływem czasu stały się kulinarnym rarytasem. Obecnie uważane są za prawdziwy przysmak, który można przyrządzać na wiele różnych sposobów. Najbardziej popularne są kasztany pieczone. Późną jesienią i wczesną zimą można je kupić na ulicach francuskich, włoskich czy austriackich miast. Znakomicie komponują się ze smakiem kawy, z powodzeniem mogą zastąpić chipsy.

Ich właściwości odżywcze doceniono już w starożytności. Święta Hildegarda z Bingen mistyczka i badaczka natury pisała: „ Kasztan jadalny jest bardzo gorący, jednak ma w sobie mieszankę dużej siły oddziaływania, która jest dodana do tego ciepła. Jego owoc jest przydatny w zwalczaniu każdej choroby, jaka dotyka człowieka ”.

Obecne badania potwierdzają wyobrażenia i przeczucia średniowiecznej mniszki. Kasztany jadalne wzmacniają odporność organizmu i przeciwdziałają infekcjom. Zawierają w sobie błonnik pokarmowy, białka i tłuszcze, z których aż dwie trzecie to tłuszcze nienasycone. Bogate są także w kwas jabłkowy, cytrynowy, sacharozę i lecytynę, dlatego zaleca się spożywanie kasztanów w okresach lekkiego stresu i przemęczenia. W smaku zbliżone do orzechów, są lekkostrawne, można więc je jeść w praktycznie każdym wieku.

W piekarni i w cukierni

Surowe kasztany wykorzystać można także w piekarni i cukierni. Po ich zmieleniu otrzymujemy mąkę, która może być znakomitym bezglutenowym zamiennikiem mąki żytniej czy pszennej. W dodatku cechują ją znakomite właściwości odżywcze.

Mąka kasztanowa zawiera wiele wartościowych składników. Wśród nich cenne dla zdrowia taniny (garbniki), bioawanoidy, które są one znakomitym środkiem przeciwzapalnym i przeciwutleniającym oraz kwas foliowy. Ten lekkostrawny produkt to źródło skrobi i szeregu witamin, takich jak A, E i C, które wspomagają wzrost, dobry wzrok oraz przeciwdziałają starzeniu się komórek. Znajdziemy w niej także sporą ilość witaminy P, która pozytywnie działa na układ krwionośny czy witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B5 i B6), dzięki którym prawidłowo funkcjonuje układ nerwowy.

Mąka kasztanowa bogata jest również w liczne minerały - miedź, magnez, cynk, potas, fosfor, czy żelazo. W jej 100 gramach znajdują się aż 3 gramy białka, 2 gramy tłuszczu, 37 gramów węglowodanów i 7 gramów błonnika. Wartość kaloryczna to 370 kcal.

Z uwagi na niski indeks glikemiczny (65 jednostek w porównaniu do 85 mąki pszennej) jest ona produktem zalecanym w diecie cukrzycowej. Wyróżnia ją słodkawy posmak, dlatego doskonale sprawdza się jako dodatek do naleśników, ciast i ciastek, a także makaronów domowych oraz do chleba. Wykorzystywana jest także do deserów.

W swej konsystencji mąka kasztanowa jest najbardziej zbliżona do mąki tradycyjnej. Dobrze rozrabia się w mokrych składnikach. Z uwagi na brak glutenu nie wyrasta jednak tak jak pszenna. Pod wpływem temperatury zmienia kolor, dlatego wypieki powstałe na jej bazie są lekko brązowe. Przy stosowaniu mąki kasztanowej należy pamiętać, iż wymaga przesiania – niestety łatwo się zbryla.

Uszlachetniona mąka z kasztanów jadalnych znalazła się w składzie mieszanki Uracker Korn przygotowanej przez firmę CSM. To znakomity surowiec do wypieku pieczywa wieloziarnistego – zarówno chleba jak i bułeczek. Mieszanka pozwala na uzyskanie plastycznego i łatwego w obróbce, stabilnego ciasta. Nadaje się do przygotowania pieczywa z uprzednim namoczeniem mieszanki jak zaparki.

Wypieki powstałe na bazie Uracker Korn są lekko chrupiące. Mają delikatny i wilgotny miękisz oraz atrakcyjną objętość. Dlugo zachowują świeżość. Wyróżniają się delikatnym aromatem o kasztanowej nucie.

Chleb wielozairnisty razowy z „dawną” pszenicą i mąką kasztanową

Przygotowanie metodą bezpośrednią

Namoczenie

Mieszanka Uracker Korn 5,00 kg

Woda 4,00 kg

Razem 9,00 kg

Temperatura: ok. 25ºC. Odstawić na 30 minut.

Przygotowanie ciasta

Namoczona mieszanka 9,00 kg

Mąka pszenna 750 7,00 kg

Mąka żytnia 720 2,70 kg

Flintbacker Sautering 0, 135 kg

Sól morska lub podobna 0,22 kg

Drożdże 0,30 kg

Woda ok. 6,80 kg

Ciasto razem ok. 26,155 kg

Czas miesienia: jak w przypadku chleba pszenno-żytniego

Temperatura ciasta: ok. 27ºC

Leżakowanie: ok. 20 minut

Gramatura kęsów: 850 g

Temperatura pieczenia 260ºC, potem obniżenie do 200ºC

Czas pieczenia: ok. 55 minut

Uracker Korn to mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych dawnych odmian pszenicy (T riticum: monococcum, dicoccum), a także mąki z kasztanów jadalnych. Te niezwykle wartościowe składniki nadają tradycyjnym wypiekom wyjątkowego charakteru. Łagodny aromat ciasta zakwaszonego z pełnoziarnistej mąki pszennej z pszenicy orkiszowej, wysokowartościowy ekstrakt słodowy oraz złociste płatki ziemniaczane idealnie dopełniają smaku.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple