header

Pradawne Zboża


ISM2018

cream117

Nie tylko nowojorski

Artykul

30 lipca jest obchodzony jako Międzynarodowy Dzień Sernika. To doskonała okazja, aby szczególną uwagę poświęcić temu wyjątkowemu deserowi, który w cukierniach i kawiarniach cieszy się niesłabnącym powodzeniem od blisko 100 lat.

Popularny sernik jest znany niemal pod każdą szerokością geograficzną. To znakomity przykład przenikania się oraz uzupełniania kulinarnych doświadczeń i tradycji. Swymi korzeniami sięga do starożytnej Grecji i starożytnego Rzymu. W Europie był znany w wiekach średnich, a prawdziwe triumfy zaczął święcić na początku XX wieku za sprawą swojej nowojorskiej wersji ‒ cheescake’a. Ale po kolei.

Odległe początki

Choć trudno to sobie wyobrazić, zdaniem historyków pierwszym autorem receptury na sernik był grecki lekarz Aegimus, który jakieś 500 lat przed naszą erą, czyli dwa i pół tysiąca lat temu, napisał dzieło o przygotowaniu takiego przysmaku. Kilkaset lat później, bo ok. 200 roku przed Chrystusem, Katon Starszy w swoim traktacie O gospodarstwie podał przepisy na dwa ciasta: libum i placenta. Pierwsze z nich składało się z pokruszonego sera, jaj, mąki i miodu. Drugie nieco bardziej przypominało obecną wersję sernika. Wraz z ekspansją Rzymian także ich słodkości docierały do ówczesnych barbarzyńców. Mijały stulecia, a wraz z nimi ewoluowały sposoby przygotowywania wypieków. Zmieniały się smaki i gusta konsumentów, ale przez setki, a nawet tysiące lat nie przeminęła sympatia do ciasta na bazie sera.

Pierwszy drukowany przepis na serową tartę pojawił się w 1545 roku w księdze opisującej zwyczaje, także kulinarne, Tudorów ‒ dynastii rządzącej Anglią. Podobno niemal 140 lat później, na nasz rodzimy, polski grunt sernik przeniósł król Jan III Sobieski. Jedna z opowieści głosi, że przywiózł go wraz z kawą z obronionego przed Turkami Wiednia. Trudno jednak dziś rozstrzygnąć, na ile jest to urocza legenda, a na ile drzemie w niej choćby sernikowy okruch prawdy.

Istnieją jednak pewne przypuszczenia, że prekursorem naszej współczesnej wersji sernika jest staropolski arkas, czyli rodzaj mlecznej galarety z cukrem. Przygotowanie go było bardzo proste: jajka z żółtkami dodawano do posłodzonego mleka, które po zakwaszeniu cytryną podgrzewano. Oddzielano serwatkę, a twaróg schładzano i doprawiano cukrem, cynamonem oraz polewano śmietaną. Najprawdopodobniej ten słodki specjał przywędrował do nas ze Wschodu.

Najlepszy ten z Nowego Jorku

Prawdziwy renesans ciasta na bazie sera przypada jednak na koniec XIX i początek XX wieku. Sukces ma jednak dwóch ojców – bez nich nie byłoby dziś cheescake’a!

Ale jak to często w życiu bywa, wszystko zaczęło się od przypadku. W 1872 roku William Lawrence, mleczarz z miejscowości Chester w stanie Nowy Jork, na potrzeby miejscowych odbiorców próbował podrobić słynny francuski ser Neufchatel. Kolejna z prób przez przypadek się powiodła, a nawet przerosła oczekiwania eksperymentatora – powstał kremisty, śmietankowy ser o wyśmienitym smaku. Kilka lat później zaistniał on na lokalnym rynku, pod rozpoznawalną do dziś marką Philadelphia. Jak twierdzą niektórzy, zresztą nie tylko Amerykanie, bez serka Philadelphia nie byłoby dziś cheescake’a.

Światowego sukcesu popularnego ciasta nie byłoby też bez Arnolda Reubena. Pochodzący z Niemiec restaurator żydowskiego pochodzenia zdobył sławę jako właściciel kultowych nowojorskich restauracji i delikatesów oraz autor słynnych sandwichy. Do historii gastronomii przeszedł jednak jako ten, który wprowadził sernik do restauracyjnego menu.

Nowojorski sernik w restauracjach Reubena serwowano od 1929 roku. Z zachowanych informacji wynika, że jego pomysł był banalnie prosty. Swym gościom proponował to, co jego najbliżsi lubili najbardziej – deser podawany przez jego mamę.

Zapewne sława nowojorskich lokali, które w latach 30. XX wieku odwiedzali amerykańscy aktorzy, muzycy i ówcześni celebryci, w istotny sposób wykreowała popularny New York’s Cheescake. Ciasto szybko zyskało ogólnoświatową sławę, którą cieszy się do tej pory.

Klasyczny nowojorski sernik składa się wyłącznie z sera, jajek, śmietany i cukru, bez żadnych fantazyjnych dodatków, smaków i ozdób na górze. Oczywiście przez lata powstały różne jego wersje. Obecnie pod tą samą nazwą widuje się serniki z galaretką i owocami, z lodami, przekładane czekoladą i dekorowane na najróżniejsze, zależne od okazji sposoby. Zmienił się też skład serka, z którego był niegdyś robiony – obecnie często stosuje się mieszanki serów i dodaje mąkę. Nie zmienił się natomiast kształt – sernik musi być okrągły.

Różnicę między sernikiem nowojorskim a, powiedzmy, europejskim najlepiej swego czasu wyjaśniła Marta Gessler – właścicielka warszawskiej restauracji Qchnia Artystyczna, autorka książek kulinarnych. W jednym z artykułów napisała: „Przy tradycyjnym serniku ważne jest połączenie masła z dużą liczbą żółtek, potem twaróg i ubita piana z białek. A przy tym amerykańskim ważny jet ser, który musi mieć co najmniej 20 procent tłuszczu, śmietana, jaja. Brak w nim masła, co powoduje, że jest on cięższy, wilgotny, aksamitny. Nie ma też charakterystycznej wyrośniętej brązowej skórki. Z wierzchu powinien pozostać biały”.

AMERICAN SWEETS

To koncept firmowany przez CSM BAKERY SOLUTIONS oferujący piekarzom i cukiernikom pełną gamę wysokiej jakości produktów do wypieku słodkości o tradycyjnym smaku, strukturze i doznaniach autentycznych amerykańskich specjałów. Dzięki łatwości użycia i wszechstronności stanowią one doskonałą podstawę do stworzenia wyjątkowo pysznych wyrobów o amerykańskim charakterze.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple