header

Pradawne Zboża


ISM2018

cream117

Metoda B•Concept

Artykul

Już w październiku hiszpański Mistrz Świata w Cukiernictwie Jordi Bordas przyjedzie do Polski na zaproszenie ZT Kruszwica, aby na trzecim już dorocznym spotkaniu z cyklu Celebrity Meeting dzielić się swoją wiedzą z polskimi cukiernikami. Jaka jest jego recepta na sukces i co przygotowuje dla uczestników tego niecodziennego wydarzenia opowiedział Katarzynie Misiuro.

Jak to się stało, że zostałeś cukiernikiem? Czy to rodzinna tradycja a może twoje marzenie z dzieciństwa?

30 lat temu w Viladecans (przyp. miejscowość leżąca tuż na południowy zachód od Barcelony) moi rodzice otworzyli rzemieślniczą piekarnię. Byłem bardzo mały, kiedy rozpoczęli swoją działalność i właściwie wychowałem się wśród worków z mąką i czekoladą. To właśnie z tego powodu doskonale poznałem rzemiosło, które z czasem stało się moim zawodem i na szczęście również wielką pasją.

W 2011 roku podczas targów Sirha w Lyonie będąc kapitanem reprezentacji Hiszpanii, po raz pierwszy w historii sięgnąłeś po tytuł Mistrza Świata w Cukiernictwie i to w spektakularny sposób, ponieważ wygraliście we wszystkich ośmiu konkurencjach. Jak to zrobiliście?

Praktycznie przez dwa lata pracowaliśmy bez wytchnienia, aby w konkursie zaprezentować się jak najlepiej. Żeby wygrać ten konkurs niezbędna jest dyscyplina, ale także umiejętność pracy zespołowej oraz doskonałe rozumienie się wszystkich członków ekipy.

Mało kto wie, że brałeś udział również w poprzednich mistrzostwach świata i mówiąc delikatnie, nie poszło wam tam najlepiej. Czy sądzisz, że dzięki tamtemu doświadczeniu mogliście wyciągnąć odpowiednie wnioski i właśnie dlatego wróciliście tak silni, że nikt nie był w stanie was pokonać?

Rzeczywiście, mistrzostwa wiata w 2009 roku ukończyliśmy na przedostatnim miejscu. Jednak właśnie dzięki tej porażce mogliśmy nauczyć się na własnych błędach, przekomponowaliśmy skład zespołu i zebraliśmy siły, które pozwoliły nam wygrać w 2011. To było niesamowite doświadczenie. Przejście „z piekła do nieba” dokonało się w ciągu zaledwie dwóch lat.

Jak ten sukces przełożył się na twoją dalszą karierę?

Zdobycie mistrzostwa świata definiuje życie cukiernika na to przed i po zwycięstwie. W moim przypadku ten triumf przyniósł mi dużą, międzynarodową renomę. Zacząłem się również zastanawiać, jak do tej pory pracowałem. Uświadomiłem sobie, że wykorzystywałem przepisy innych cukierników i kiedy chciałem któryś z nich zmodyfikować to etap prób i błędów zabierał mi zawsze bardzo dużo czasu. To właśnie dlatego rozpocząłem badać i rozwijać metodę B·Concept. Chciałem zapewnić sobie wolny wybór i łatwą możliwość tworzenia swoich autorskich receptur z wybranymi przeze mnie składnikami.

Mówisz o sobie, że rewolucjonizujesz współczesne cukiernictwo. Na czym polega ta rewolucja?

W tym momencie bardziej jestem skłonny do nazwania tego ewolucją a nie rewolucją. Obecnie w cukierniach wykorzystuje sie te same przepisy, co 50 lat temu. Jednak cały czas poznajemy nowe składniki i wykorzystujemy coraz to bardziej wyrafinowane metody konserwacji a nawet wzmocnienia ich walorów. Szanuję tradycję ponad wszystko, ponieważ jest podstawą naszej działalności, ale jednocześnie wierzę, że nasze cukiernie muszą adaptować się do trendów rynkowych i potrzeb konsumentów.

W 2014 r zaprezentowałeś swoją metodę o nazwie B·Concept. Czym ona jest?

B·Concept to metoda, która służy tworzeniu nowych receptur od zera. Oznacza to logiczną procedurę, która pomaga właściwie sformułować i dobrać takie składniki, które chcemy wykorzystać, aby uzyskać stabilną i smakowitą teksturę ciasta. W moim przypadku wykorzystałem metodę B·Concept, aby stworzyć przepisy na produkty lżejsze, zdrowsze ale przede wszystkim by wzmocnić smak głównych składników gotowego wyrobu.

Dwa lata temu w Viladecans otworzyłeś swoją szkołę. Jakie są twoje metody nauczania?

W mojej szkole prowadzimy kursy mistrzowskie (masterclass), w trakcie których pracujemy nad jednym typem produktu np. makaronikami oraz dłuższe kursy, na których uczymy jak tworzyć własne receptury za pomocą metody B·Concept, a następnie wykonujemy razem te nowe ciasta. Kursy prowadzimy w języku hiszpańskim i angielskim. Niezwykle satysfakcjonujące zarówno dla nas jak uczestników naszych kursów jest móc spędzić cały tydzień z szefami cukierni z różnych krajów słuchając i dzieląc się nawzajem naszą wiedzą i doświadczeniami.

Jesteś bardzo aktywny w mediach społecznościowych. 15 tysięcy fanów na Facebooku czy niemal 30 tysięcy obserwujących na Instagramie to bardzo dużo jak na cukiernika. Widać tam, że przykładasz dużą wagę do tego, aby tworzone przez ciebie desery były właściwie skomponowane pod względem składu, pyszne, pięknie wyglądały ale także by były w perfekcyjny sposób sfotografowane. Czy to jest jeden z koniecznych warunków odniesienia sukcesu w cukiernictwie w dzisiejszych czasach?

Odpowiednia prezentacja efektów mojej pracy jest dla mnie niezwykle ważna. Bardzo dużą wagę przykładamy do naszego wizerunku w nowych kanałach komunikacji, ponieważ to nasze okno na świat. Chcemy je mieć cały czas otwarte, aby każdy kto tylko zechce mógł nas obserwować. Dlatego tak istotne jest dla nas, żeby opowiadać naszą historię dzień po dniu. Na portalach Facebook czy Instagram nie tylko pokazujemy ładne zdjęcia ciast, uwielbiamy pokazywać też nasze miejsce pracy, narzędzia, składniki, osoby… To codzienna rzeczywistość naszej szkoły.

Co cię inspiruje? Gdzie poszukujesz nowych idei i pomysłów?

Inspiracji estetycznych szukam przeglądając Instagram i Pinterest, ale szczerze mówiąc, najwięcej czasu poświęcam książkom dotyczącym chemii i technologii żywności.

Co możesz poradzić cukiernikom, którzy poszukują nowych, cukierniczych rozwiązań?

Myślę, że bardzo ważne jest to, aby słuchać klienta. Na początku należy ustalić jakie są jego oczekiwania. Potem przychodzi okres intensywnej pracy, by przygotować właściwą odpowiedź na te potrzeby. Teraz na przykład klienci najczęściej poszukują wyrobów lekkich, zdrowych, o wysokich walorach smakowych i jednocześnie wolnych od alergenów. Moja rada dla cukierników jest taka, aby nigdy nie przestawać się rozwijać. Twoja przyszlość jest w Twoich rękach, dlatego wciąż się ucz, bądź każdego dnia lepszy a wówczas będziesz mógł zawsze oferować swoim klientom najlepsze produkty.

W październiku na zaproszenie Akademii Mistrza prowadzonej przez ZT Kruszwica będziesz gwiazdą spotkania Celebrity Meeting. Co zamierzasz pokazać polskim cukiernikom?

Rozpocznę od krótkiej prezentacji metody B·Concept połączonej z degustacją różnych tekstur i smaków, aby uczestnicy mogli porównać efekty mojej pracy. Następnie przygotuję 3 entremets (ciasta deserowe) i 2 petit gâteaux (ciasta monoporcjowe). Niektóre z nich bez glutenu i bez laktozy.

Brzmi wspaniale. Już nie mogę się doczekać. Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Polsce!

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple