header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Mistrzowskie lody

Artykul

W tegorocznej edycji Lodziarskich Mistrzostw Polski okazali się bezkonkurencyjni. Po raz pierwszy w historii tej imprezy jeden zespół zwyciężył we wszystkich kategoriach. Z mistrzami Polski Tomaszem Szypułą (TSZ) i Łukaszem Parzymskim (ŁP) rozmawiał Grzegorz Olma.

Najpierw gratulacje! Zdominowaliście tegoroczne mistrzostwa. Stworzyliście najlepsze lody w każdej z kategorii.

TSZ – Jesteśmy ogromnie zadowoleni i szczęśliwi. Rzeczywiście wyszło tak jak planowaliśmy. Trafiliśmy z smakami, strukturą i bilansem naszych lodów.

Opowiedzcie więc o swoich lodach.

ŁP: – Najpierw klasyka, czyli lody waniliowe. Paradoksalnie najtrudniejszy smak do zrobienia. Choć postanowiliśmy bazować na jak najmniej przetworzonych surowcach przez dług czas robijaliśmy się o ...rybny posmak!!!

TSZ: – Okazało się, że żółtka jaj pochodziły od kur, które karmione były między innymi mączka rybną. Po podgrzaniu wydobywał się niepożądany aromat. Zdecydowaliśmy się więc na żółtka pasteryzowane i problem zniknął.

ŁP – Wyzwaniem była też odpowiednia wanilia. Ostatnio nie jest o nią łatwo. Wanilia nie może być zbyt sucha, bo nie uzyska się właściwego aromatu. Ważne są ziarenka i laska, infuzowaliśmy je przez 20 godzin. Sięgnęliśmy po ziemistą w smaku Madagaskar oraz bardziej kwiatową Tahiti.

TSZ – Ostatecznie w dzień konkursu, wanilia wyszła nam najlepiej ze wszystkich które zrobiliśmy!!!

Przejdzimy więc do czekolady.

TSZ: – Wykorzystaliśmy dwie czekolady 60 % i 72 % Ariba, odrobię cacao 22/24% i żółtko. Wyjątkowosci naszej czekoladzie nadał cukier muscovado. Ma super kolor i ciekawy ziemisty smak.

ŁP : – To nieoczyszczony cukier trzcinowy z melasą. Jest nieco grubszy i bardziej lepki niż większość cukrów brązowych. Swój smak i kolor zawdzięcza sokowi z trzciny cukrowej. Uznaliśmy, że doskonale pasował będzie do czekolady. Sprawdziło się.

A teraz sorbet.

TSZ: Podaliśmy sorbet malinowo-buraczany infuzowany świeżym rozmarynem.50% to wsad owocowy. Przez długi czas dominującym smakiem był burak, nam zależało jednak na podkreśleniu maliny z przejściem na buraczka i końcówką rozmarynu. Udało się po kilku próbach. Mój serdeczny kolega Michał na długo zapamięta te lody. Przetarcie 6 kilogramów malin to spore wyzwanie. Teraz ma ksywkę „Malinowy Król”

Wasze lody autorskie to odkrycie oleju z pestek dyni.

TSZ: Kiedy pierwszy raz degustowałem próbkę oleju z pestek dyni na targach BIO organizowanych przez Pana Bogdana Smolorza, wiedziałem, że to jest to! Składnik idealny do lodów. Ciemny zielony kolor, orzechowo-pistacjowy smak powalił mnie zupełnie. Próbowałem wielu ale ten z mojego zródła ma złoty medal. W roku 2016 zdobył złoty medal wśród austryiackich olejów z pestek dyni. Jako autorską propozycję przygotowaliśmy lody o smaku awokado ze styryjskim olejem z pestek dyni. Tłuszcz w tych lodach pochodzi wyłącznie z oleju, awokado i mleka. W mojej lodziarni w Baborowie ten smak jest prawdziwym przebojem. Sprawdza się też w innych miejscach. Jest po prostu trafiony! Polecam z odrobiną świeżo młotkowanego pieprzu!

W deserze lodowym bardzo ciekawie połączyliście serwowane smaki.

ŁP : – Deser nazwaliśmy Fuzją smaków. Rzeczywiście staraliśmy się by w oryginalny sposób stworzyć harmonię tekstur i smaków. Czekoladowy, chrupki korpus w kształcie awokado wypełniły nasze kremowe lody autorskie. Pestką awokado był sorbet oblany czekoladowym ganaszem. Dodaliśmy kruszonkę z nutą kardamonu, mączki migdałowej, cukrem muscovado i nutą świeżej maliny oraz sos mango-marakuja. Deser ozdobiliśmy gałązką z czekolady (60%) oraz płatkami jadalnego złota. Korpus przygotowaliśmy z tłuszczu kokosowego i białej czekolady. Zabarwiony został naturalnymi barwnikami. Początkowo próbowaliśmy z masłem kakaowym, ale jego smak był bardzo wyczuwalny. Tłuszcz kokosowy okazał się neutralny.

Kiedy podjęliście dezyję o starcie?

ŁP: Po ostatniej edycji mistrzostwa w 2015 roku zaczął mi chodzić po głowie pomysł startu. Wróciłem do niego jesienią ubiegłego roku. Zaproponowałem start Tomkowi, z którym od dawna współpracuję i z którym dobrze się rozumiemy. Później już było z górki.

TSZ: Ja też myślałem o mistrzostwach. Z różnych przyczyn nie mogłem startować dwa lata temu. Teraz trochę się wahałem, początkowo nie byłem pewien, ale ostatecznie przekonała mnie żona.

Jak wyglądały przygotowania?

ŁP: – W listopadzie wysłaliśmy zgłoszenie. W grudniu omówiliśmy pomysły. W styczniu zaczęliśmy wspólnie pracować i próbować.

TSZ: – Mieliśmy dokładny plan pracy, nawet tabelkę z rozpisanymi zadaniami. Tuż przed startem też przygotwaliśmy w punktach, to co nas czeka. Każdy z nas wiedział co ma robić.

Za niespełna rok Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini.

TSZ : – Oczywiście jedziemy! Jedziemy dla siebie ale tez reprezentować Polskę!!! To będzie niesamowite być tam i walczyć o laur z orzełkiem na piersi!!! Robimy to aby nasze polskie lody które nieco różnią się od tych włoskich ujrzały swiatło dzienne i zostały docenione. Trzymajcie za nas kciuki!!!

ŁP : – Mamy świadomość, że będzie to ogromne wyzwanie.

* * *

Tomasz Szypuła – właściciel Lodziarni Pod Orzechem w Baborowie oraz doradca technologiczny w firmie Polmarkus. Z branżą lodziarską związany od 10 lat. Zajmuje się wdrożeniami produkcji lodów rzemieślniczych, kreowaniem nowych trendów, wykłada w „Akademi Polmarkusa”. Autor bloga Lodowe inspiracje.

Łukasz Parzymski – doradca technologiczny w firmie Master Martini Polska, wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini. W branży cukierniczo-lodziarskiej od ponad 20 lat. Pracował w renomowanych cukierniach. Specjalizuje się w pracy z czekoladą oraz nowoczesnym cukiernictwie.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple