header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Przychodzi ekspert do piekarni cz. 1

Artykul

W swej codziennej praktyce produkcyjnej piekarze stają w obliczu problemów, które często powtarzają się w innych zakładach. Jak im zaradzić, jak je rozwiązać, jak im przeciwdziałać? O tym pisze nasz ekspert, dla którego to...chleb powszedni.

Sztandarowa dziedzina przetwórstwa zbóż ? piekarstwo ? w mojej ocenie jest nie tyle nauką, co sztuką i jak każda sztuka wymaga wrodzonego talentu. Kto urodził się ze zdolnościami kulinarnymi ? ten z przyjemnością gotuje, piecze, tak jak osobnicy ze zdolnościami plastycznymi czy literackimi rysują lub piszą. Część kształci się oczywiście w wybranych kierunkach sztuki, co nie oznacza, że wykształcenie powiększa ich potencjał twórczy. A, że przyrodzone talenty duszę duszą, tak więc również ci, bez szczególnego wykształcenia, chwytają za kopyść, pędzel lub pióro.

Ponieważ piekarstwo (w swej istocie ?dekadencką sztuką stoi?) tłamszone, nie dokonuje rewolucji, tak więc wykształceni technolodzy niejednokrotnie przyjmują pozycję niepokojąco wyczekującą, która często jest przykrywką dla arogancji a także maską dla zwyczajnego braku wiedzy. Dlatego w ostatnich latach symboliczna ?gałązka oliwna? spoczywa głównie w rękach piekarzy amatorów. Czasami wychodzą z tego żenujące buble, czasami na drodze pozytywnych dociekań zdarzają się sukcesy lub mniejsze czy większe wpadki, ale nieraz spotykam się również z przebłyskami geniuszu.

Dlatego też zaniepokojony i wręcz zniesmaczony koniecznością reakcji na poczynania niektórych ?samozwańczych piekarzy ludowych?, (zachowując pewien dystans do całości sprawy i próbując korzystać z prawa do skromnego głosu), postanowiłem zasiąść przed klawiaturą komputera, by wyrzucić z siebie to, co mnie dusi, i podzielić się z Wami tym i owym. Najbardziej bolesne bywają problemy właścicieli piekarń, którzy proszą mnie o pomoc w ?reaktywowaniu?, ich zdaniem, dobrego pomysłu na ?polskie tradycyjne pieczywo bez konserwantów?. Realizatorami tego pomysłu bywają ich ?utalentowani i przyuczeni? do zawodu: betoniarze, hydraulicy, elektrycy i przedstawiciele innych zawodów - nie obrażając ich wyuczonej profesji. I ci właśnie, wychodzą naprzeciw celom postawionym przez ich właścicieli (z branżą nie mających nic wspólnego) by pomóc im w wyjaśnieniu zamieszania wokół (zbędnych czy niezbędnych) starych receptur i sposobów wytwarzania pieczywa na drodze do wspomnianej ?reaktywacji?.

Pisząc postaram się zachować obiektywną postawę jak w powiedzeniu - ?Nigdy nie przesadzać. Przesada jest rodzajem kłamstwa? i opisywać ?ozdrowieńcze? działania w oparciu o umiejętność wykorzystania zastanych błędów (które tu mogą zwierać podpowiedź lub gotową receptę na wyeliminowanie podobnych błędów w Waszych piekarniach), niejednokrotnie obarczone koniecznością uporczywego uwalniania z gorsetu niemocy i zaściankowych poglądów (hamujących zdolności organizacyjne), niekiedy obecnych tam technologów, dla których możliwość wspólnie wykonanej pracy była, mam nadzieję, usprawiedliwionym momentem otwarcia ?drzwi w twórczą przyszłość?.

Problem - krótkotrwała jakość sensoryczna chleba

Stwierdzone wady:

1. odmiękanie skórki podczas chłodzenia

2. szybkie czerstwienie

3. kruszący się miękisz

4. przaśny smak

Opisanie i rozwiązanie problemu w całości w dzisiejszym artykule jest niewskazane z powodu ilości informacji jakie musiałbym tu zamieścić. Dlatego też dzisiaj zajmę sie dwoma pierwszymi punktami ? zbieżnymi z powodu podobnych błędów technologicznych, - które powodują wskazane wady, oraz braku bezpodstawnej wiary, iż problem jest bardziej złożony i nie ograniczy się do rozwiązań pkt. 1 i 2.

Postanowiłem - wspólnie z załogą - przeprowadzić kilka próbnych wypieków chleba (w różnych temperaturach), których celem było naprowadzenie pracowników na samodzielne wyciągnięcie wniosków. W założeniach duży nacisk kładłem na fundamentalną zasada testów technologicznych ? tylko jeden parametr (wyróżnik technologiczny) w trakcie testów może być zmieniany (tu temperatura wypieku, inne bezwzględnie muszą pozostać bez zmian).

W recepturze skorygowałem zawartości soli, ilości użytego kwasu żytniego o wydajności około 165 i podobnym stopniu ukwaszenia (bez ingerencji w jego jakość) oraz dolewkę wody. Zachowałem stałe czasy mieszenia, końcową temperaturę ciasta, czas leżakowania w dzieży oraz temperaturę garowni i czas garowania. Odprowadzenie pary z komory wypiekowej po 2,5 min. Deklarowana masa chleba 500g. Wypieki przeprowadziliśmy w jednym w pełni zasadzonym piecu. Do celów porównawczych pobieraliśmy bochenki z tego samego tła i tego samego jego miejsca.

1. Wypiek w temperaturze powyżej optymalnej - 235?C

Przy bardziej intensywnym ogrzewaniu ciasta (bochenków) - w piecu nagrzanym powyżej optymalnej temperatury nastąpiło: zbyt szybkie wyhamowanie rozwoju objętości kęsów (kopulaste bochenki) i szybkie wybarwienia skórki kojarzonej z ukończeniem wypieku ? w konsekwencji zbyt cienka skórka chleba (2,1 mm), miękisz kluchowaty, wilgotny. Czas trwania wypieku średnio około 32 minuty.

2. Wypiek w temperaturze poniżej optymalnej - 215?C

Podczas umiarkowanego ogrzewania ciasta (bochenków) - w piecu nagrzanym poniżej optymalnej temperatury nastąpiły: zbyt szybki boczny rozwój objętości kęsów i bardzo powolne wybarwienia skórki kojarzonej z koniecznością wydłużenia wypieku ? w konsekwencji zbyt jasna, matowa, popękana i sucha skórka chleba (4 mm), po wystudzeniu krusząca się, miękisz suchy i lekko zbity, chleb płaski. Czas trwania wypieku średnio około 43 minuty.

3. Wypiek w temperaturze sugestywnie optymalnej (po wyciągnięciu wniosków z poprzednich wypieków) ? w zaplanowanym czasie 38 min.

W trakcie ogrzewania ciasta ? bochenków - w piecu nagrzanym do temperatury 225?C zaobserwowaliśmy: spokojny rozwoju objętości kęsów bochenków (najpierw boczne a po około 10-11 min. wyniesienie górne) i równomierne powolne (choć nierównomierne) - wybarwiania skórki chleba (3,7 mm), miękisz w miarę wilgotny. Nie ocenialiśmy porowatości, barwy i sprężystości miękiszu z uwagi na nieodpowiednie zapach i smak chleba ? słodkawy i przaśny.

Z każdego wypieku pobraliśmy losowo po trzy bochenki i pozostawiliśmy do ostygnięcia. Ocenialiśmy jakość skórki (parcelacja) po 3 i 6 godzinach oraz względną objętość bochenków. Po sześciu godzinach po jednym bochenku z każdej próby zapakowaliśmy w woreczek foliowy i pozostawiliśmy do późniejszej oceny.

Numer

próby

Temperatura

wypieku

Parcelacja skórki

po 3 godz po 6 godz

Objętość względna

bochenków

1

235°C

duża kostka

brak kostki

najmniejsza

2

215°C

drobna kostka

drobna znikająca

mała

3

225°C

duża kostka

duża znikająca

największa

Wspólne wnioski wstępne: to czas w odniesieniu do masy kęsów jest organizatorem prawidłowego wypieku.

Przeprowadzone wypieki nie w pełni oddają sens przeprowadzonych testów w drodze do rozwiązania zasadniczego problemu. Już teraz wspólnie mogliśmy zwrócić uwagę na dwie kwestie:

  • być może jakość kwasu była nieodpowiednia i dlaczego?,

? być może nieodpowiednia jakość mąk: żytniej użytej do wyprowadzania kwasu lub (i) nieodpowiednia jakość fermentatywna mąki pszennej wpływały na jakość chleba.

Zaproponowałem ? w celu potwierdzenia pierwszej sugestii ? przeprowadzenie dwóch następnych wypieków, bezwzględnie podtrzymując założenia dotyczące zasady przeprowadzania testów z uwzględnieniem wniosków dotyczących czasu i temperatury wypieku i trzeciego porównawczego, które miały naprowadzić załogę na samodzielnie wyciągnięcie wniosków.

1. W pierwszej próbie pozostawiłem recepturę ciasta bez zmian.

2. W drugiej do ciasta dodałem komponent (stabilizujący ? standaryzujący - jakość użytego kwasu), ?Dr. Kwaśny Adam? w dawce 0,45%.

3. W trzeciej próbie ? dla celów porównawczych, i pozwalających odnieść się do kwestii drugiej (nieodpowiedniej jakości mąk) ? usunąłem z receptury kwas żytni i uzupełniłem o adekwatną ilość mąki żytniej typ 720 ? nieprzefermentowanej - tak aby stosunek mąki pszennej do żytniej był zachowany oraz wodę. W miejsce kwasu wprowadziłem suchy zakwas ?BioEn Super Kwas Fresh? w ilości 1%. (fermentowane słody żytnie standaryzowane kwasami i solami kwasów mineralnych oraz enzymami).

Wnioski załogi:

Jakość pomiędzy próbami 1 i 2 była diametralnie różna i przekładała się na bardzo pozytywne cechy sensoryczne miękiszu i skórki na korzyść próby 2 (dużo nie odbiegała od jakości chleba z próby 3). Smakowitość próby 2 przypominała (zdaniem starszych piekarzy) chleb sprzed lat. ?Kostka? na skórce pozostała niezmienna do następnego dnia. Różnice w jakości chleba z prób 2 i 3 pozwalają domniemywać, że jakości mąki pszennej lub żytniej użytych do testów mogła być nieodpowiednia.

Główny wspólny wniosek ?kwasy do bani? nakazuje nam zająć się jakością fermentowanych tu kwasów i zwrócenia uwagi na warunki ich prowadzenia .

Ale to już w następnym artykule.

Trochę teorii

Wypiek ( powoduje wytwarzanie z ciasta pieczywa) to proces jednostkowy zachodzący w odpowiednim, ściśle powiązanym z masą wypiekanego ciasta czasie, dla którego eksperymentalnie ustala się temperaturę. Zasadniczy wpływ na wytwarzanie pieczywa w czasie wypieku ma denaturacja białka (glutenu o jakości którego później), dla której środowisko ciasta o określonej zawartości wody jest idealne. W wypiekanym chlebie zachodzi szybko w temp. do 100°C. Jest procesem pożądanym, dlatego, że denaturowane białka zwiększają ilość oddawanej wody do wnętrza (jego całej objętości) pieczonego ciasta, w którym kleikująca (rozpuszczająca się w wodzie) skrobia ?cierpi" na jej niedobór.

Drugim, bardzo istotnym procesem towarzyszącym wypiekowi chleba jest hydroliza skrobi - rozpad na cząsteczki prostsze (dekstryny, dwucukry, cukry proste) pod wpływem wody. Przebiega ona tym szybciej im wyższa jest temp. tworzącego się miękiszu. Na przebieg hydrolizy ogromny wpływ wywierają enzymy rodzime i dodane do mąki z grupy amylaz, które są stosunkowo termoodporne. Podczas umiarkowanego ogrzewania nie tylko nie ulegają inaktywacji, a przeciwnie, wykazują optimum działania w temp. 70-80°C. Ponieważ w czasie wypieku chleba przewodzenie ciepła do wnętrza jest bardzo powolne, hydroliza skrobi bywa znaczna. W chlebie jest, zatem zawsze mniej skrobi, a więcej rozpuszczalnych cukrów niż w mące. Im dłużej trwa wypiek, tym więcej tworzy się cukrów: maltozy i glukozy. Podczas wypieku reagują one z białkami tworząc kondensaty, które nadają skórce chleba brązowa barwę. W czasie wypieku skrobia ogrzewana w cieście kleikuje - i daje konsystencje typową dla miękiszu chlebowego. Ponieważ woda z głębszych warstw ciasta nie ulatnia się praktycznie w czasie wypieku chleba, konsystencja jego miękiszu zależy od ilości wody użytej do wytworzenia ciasta. Podczas wypieku ogrzewana skrobia, jej makrocząsteczki ulegają rozszczepieniu na mniejsze fragmenty - dekstryny, które w trakcie dalszego ogrzewania karmelizują i ciemnieją, w co raz grubszej warstwie skórki. Gdy skórka chleba ma, co najmniej 3,7 mm grubości a temperatura centralnego punktu miękiszu osiągnie 98°C procesy zachodzące w czasie wypieku są ukończone.

Więcej: www.bioenzym.pl zakładka ?Technologiczne Memorandum?, Część 9 - wypiek

Adam Wybierała

WWW.bioenzym.pl

509 499 500

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple