header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Płaskurka i samopsza

Artykul

Od początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku wzrasta zainteresowanie uprawą pszenic pierwotnych: samopszy, płaskurki i orkiszu. W rozwoju tych upraw upatruje się szansy na podtrzymanie bioróżnorodności środowiska rolniczego oraz pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych, korzystnych w żywieniu człowieka, niż wynosi ich zawartość w ziarnie pszenicy zwyczajnej.

O orkiszu pisaliśmy więcej w poprzednim artykule (Magiczny orkisz). Tym razem skupimy się na mniej znanych pszenicach ? płaskurce i samopszy.

Płaskurka i samopsza, podobnie jak orkisz, to stare, reliktowe odmiany pszenicy (formy jare i ozime), które wracają do łask dzięki swoim specyficznym właściwościom smakowym, zdrowotnym i środowiskowym. Są to pszenice oplewione, gdzie ziarna po wymłóceniu pozostają w plewach.

Płaskurka powstała w wyniku spontanicznej mutacji najstarszej ze znanych nam pszenic Triticum dicoccoides, u której ziarniaki zrośnięte są z ościstą plewą, a osadka kłosowa jest bardzo łamliwa, wskutek czego kłosy po dojrzeniu samorzutnie rozpadają się. Mutacja sprawiła, że kłos płaskurki nie rozpada się już samorzutnie. Obydwa te najstarsze gatunki pszenicy są tetraploidami o liczbie chromosomów 28. Pszenica płaskurka z kolei dała początek dwom innym gatunkom: pszenicy twardej (Triticum durum) oraz orkiszowi.

Ziarna płaskurki odkryto w wykopaliskach archeologicznych pochodzących z około 10 tysięcy lat p.n.e. Jej uprawa rozpoczęła się w rejonie tzw. Żyznego Półksiężyca (pas żyznej ziemi ciągnący się od Egiptu, przez Palestynę i Syrię aż do Mezopotamii) na Bliskim Wschodzie. Badania DNA wykazały, że pierwszym ośrodkiem jej udomowienia była południowo-wschodnia Turcji, a udomowienie płaskurki nastąpiło ok. 9800-8800 lat p.n.e.

Pszenica płaskurka była uprawiana w czasach biblijnych zarówno w starożytnym Egipcie jak i Izraelu. W Egipcie płaskurka była najważniejszym zbożem, natomiast w Izraelu uprawiano ją do późnej epoki żelaza. W Europie była uprawiana co najmniej od 3400 lat p.n.e. Najdłużej jako główne zboże uprawiana była w północno-wschodniej części naszego kontynentu. Ze względu na swą specyficzną budowę (rozbudowany system korzeniowy i grube łodygi) była odporniejsza na trudniejsze warunki termiczne i lepiej sprawdzała się w chłodniejszym klimacie.

Zalety płaskurki i samopszy szeroko znane były w czasach rzymskich. Analizował je m.in. wybitny lekarz ówczesnych czasów Galen (Claudius Galenus, urodzony około 130 r n.e, zmarł w roku 200). Do dziś uważany jest on za jednego z najznakomitszych starożytnych medyków, był autorem szeregu prac (?O właściwościach pokarmów?, ?O właściwościach medykamentów niezłożonych?, ?O składzie medykamentów dla różnych części ciała?), które wywarły olbrzymi wpływ na rozwój nauk medycznych w średniowieczu i odrodzeniu.

W czasach rzymskich pszenica nosiła nazwę farro. Terminami: farro medio określano płaskurkę, farro piccolo ? samopszę, a farro grande ? orkisz. Od słowa farro pochodzą także włoskie i francuskie określenia mąki ? farina i la farine.

Ziarna płaskurki i samopszy ze względu na chroniące je twarde osłonki zawierają spore ilości antyoksydantów i popiołu, czyli składników mineralnych (szczególnie magnezu, fosforu i wapnia). To właśnie ich obecności produkty z farro zawdzięczają ciemniejszą barwę, a nasz organizm właściwe funkcjonowanie. Znajdziemy w nich również sporo błonnika i ?-glukanów, które regulują stężenie cholesterolu i cukru we krwi. W połączeniu z wodą ziarna zwiększają swoją objętość ponad trzykrotnie, co sprawia, że po ich spożyciu na długo towarzyszy nam uczucie sytości. Ponadto przyspieszają one trawienie i poprawiają odporność. Należą do najmniej kalorycznych zbóż (335 kcal w 100 g). Podejrzewane są również o zapobieganie powstawaniu nowotworów układu pokarmowego.

Z najpopularniejszej płaskurki z powodzeniem można wytwarzać mąkę, kaszę, chleby (szczególnie lubiany we Włoszech pane di farro) oraz makarony. Można dodawać ją także do zup, sałatek i pieczonych warzyw. Trzeba jednak pamiętać, że wymaga ona nieco dłuższego gotowania.

Pszenica samopsza uprawiana była niegdyś na obszarach od Atlantyku po Persję. Jej naturalny zasięg obejmuje regiony Kaukazu, Iranu, Afganistanu, Azji Mniejszej, Bałkanów. Dzisiaj, jako gatunek mało plenny, za to bardzo odporny jest uprawiany w górzystych terenach Zakaukazia.

Samopsza ma ziarna zebrane w wąskim spłaszczonym, ościstym, dwurzędowym kłosie. Jej słoma jest bardzo delikatna. Charakteryzuje ją wiele prozdrowotnych właściwości. Jest bogata w karotenoidy i witaminę A. W porównaniu z pszenicą zwyczajną, pszenica samopsza zawiera 35 razy więcej witaminy A oraz cztery razy więcej ?-karotenu i luteiny, substancji o zdolnościach przeciwrodnikowych, które chronią przed działaniem promieniowania UV i zniszczeniami posłonecznymi. Samopsza jest bogata w związki odżywcze - białka, lipidy, witaminy z grupy B i minerały (żelazo, fosfor, potas, cynk, mangan). Doktor Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wymienia, iż zawiera do 50 procent więcej glutenu i białka niż pszenica zwyczajna. Zawiera też nie występujące w pszenicy czy nawet orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie ? powinniśmy dostarczać je z pożywieniem. W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej.

Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę. O jej walorach świadczy obecność mikro- i makroelementów. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak.

Warto jednak pamiętać, że samopsza i płaskurka zawierają znaczne ilości glutenu, który ma inną budowę niż gluten pszenicy zwyczajnej. Gluten samopszy i płaskurki w dużej części składa się z gliadyn, przez co powinien być lepiej tolerowany przez pacjentów z celiakią, jednakże gliadyny mają słabsze właściwości wypiekowe. Na tę słabość mąki z samopszy zwrócili uwagę naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, którzy lat temu porównali właściwości funkcjonalne glutenu z samopszy i pszenicy zwyczajnej. Jednym z wniosków ich pionierskiej pracy było zwrócenie uwagi na konieczność dostosowania procesu prowadzenia ciasta i wypieku pieczywa do specyfiki tego surowca.

Powrót do zainteresowania dawnymi odmianami pszenic jest nie tylko ukłonem w stronę początków naszej cywilizacji, ale także sięgnięciem do mądrości przeszłych pokoleń.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple