header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Pieczywo okiem konsumenta

Artykul

W ramach badań finansowanych przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju wśród konsumentów przeprowadzono ankiety, w których pytania koncentrowały się na zagadnieniach związanych z częstotliwością zakupów, ilością, rodzajem i pochodzeniem wybieranego przez nich pieczywa. Proszono również respondentów o ustosunkowanie się do niektórych zagadnień związanych z rynkiem pieczywa w Polsce.

Zboża oraz przetwory zbożowe, w tym chleb od najdawniejszych czasów są podstawą codziennej diety człowieka. Duży udział produktów zbożowych we współczesnej diecie powoduje, że stanowią one podstawowe źródło energii, pokrywają około 30% dziennego zapotrzebowania na węglowodany oraz 30% na białko. Zboża są również bardzo cennym źródłem substancji bioaktywnych o charakterze prozdrowotnym, w szczególności błonnika pokarmowego, a także witamin z grupy B. Zalecane dzienne spożycie produktów zbożowych wynosi od 250-600 g, to jest minimum 5 porcji przetworów zbożowych, przy czym jednej porcji odpowiada kromka chleba o wadze około 50 g.

Niestety w ciągu ostatnich lat, zarówno w Polsce jaki i na świecie, obserwuje się stały spadek spożycia pieczywa, co stanowi poważny problem, którego skutkiem jest rosnąca ilość chorób dietozależnych w społeczeństwie. Według danych GUS w roku 2000, średnie spożycie pieczywa w Polsce wynosiło 80 kg/osobę, podczas gdy w roku 2015 obniżyło się do około 48 kg/osobę z dalszą prognozą spadkową. Obecny rynek pieczywa w Polsce jest bardzo zróżnicowany, zarówno pod względem ilości produktów, jak również ich jakości. Ponadto postęp technologiczny, zmienność upodobań konsumentów oraz preferowanie zdrowego trybu życia spowodowały zwiększenie wymagań jakościowych w stosunku do produktów spożywczych, w tym pieczywa.

Badania ankietowe

W ramach badań realizowanych w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin ? Państwowym Instytucie Badawczym w Radzikowie, finansowanych przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w programie LIDER 4, w okresie od czerwca do września 2014 roku przeprowadzono badania ankietowe wśród polskich konsumentów pieczywa. Badaniami objęto 1084 osoby z terenu całego kraju (błąd statystyczny badań wynosił 2,9%). Badania przeprowadzono we współpracy z konsorcjum BIOSTAT z Rybnika.

Pytania zawarte w ankiecie koncentrowały się na zagadnieniach związanych z częstotliwością, ilością, rodzajem i pochodzeniem wybieranego przez konsumentów pieczywa. Proszono również respondentów o ustosunkowanie się do niektórych zagadnień związanych z rynkiem pieczywa w Polsce.

Spożycie pieczywa

W grupie ankietowanych osób 85% deklarowało, że codziennie spożywa pieczywo, a 13% kilka razy w tygodniu, przy czym pieczywo było częściej codziennym składnikiem diety mężczyzn (88%) niż kobiet (82%). Częstotliwość spożycia pieczywa zależna była także od miejsca zamieszkania konsumentów, wieku i zatrudnienia. Codzienne spożywanie pieczywa deklarowało najwięcej respondentów zamieszkujących tereny wiejskie (91%), następnie mieszkańców mniejszych miast (89%), a w ostatniej kolejności (80%) mieszkańców dużych miast. Rzadziej po pieczywo sięgały osoby w wieku do 25 lat, a grupą najrzadziej spożywającą pieczywo byli studenci.

Spośród respondentów 47% deklarowało, że spożywa dziennie od 4 do 8 kromek pieczywa lub 2-3 bułki. Większe ilości spożywało 17% respondentów, a mniejsze 37%. Podobnie jak w przypadku częstotliwości, na ilość spożywanego pieczywa wpływ miały takie cechy jak płeć - większe ilości spożywali mężczyźni; wykształcenie - wraz ze wzrostem wykształcenia spadała przeciętna ilość spożywanego pieczywa oraz zatrudnienie konsumentów - najwięcej pieczywa spożywali pracownicy fizyczni. Wyrażając opinię na temat ilości spożywanego pieczywa, 43% pytanych twierdziło, że jako społeczeństwo spożywamy zbyt dużo pieczywa, a przeciwnego zdania było 46%.

Zakupy pieczywa

Pytane osoby deklarowały, że najczęściej kupują pieczywo bezpośrednio w piekarni (40%), rzadziej w zwykłym sklepie spożywczym (28%) i w sklepie firmowym piekarni (19%), a najrzadziej w hiper- lub supermarkecie (13%). Ponadto konsumenci najchętniej wybierali pieczywo pochodzące z regionalnych piekarni (61%), a w dużo mniejszym stopniu z tradycyjnych rodzinnych piekarni (11%).

Spośród dostępnego asortymentu pieczywa respondenci wybierali głównie chleb (83%), a w mniejszym stopniu bułki (14%). Typ wybieranego pieczywa zależał od miejsca zamieszkania konsumentów. Na terenach wiejskich obserwowano większy udział chleba (90%) w strukturze spożywanego asortymentu pieczywa, w porównaniu do miast (81%). Spośród dostępnych na rynku rodzajów pieczywa, najchętniej spożywane było pieczywo pszenne i pszenno-żytnie, a następnie pieczywo z dodatkami ziarna zbóż i nasion innych roślin, pieczywo razowe oraz żytnie. Wśród preferowanych przez konsumentów dodatków do pieczywa na pierwszym miejscu znalazły się nasiona słonecznika, a następnie nasiona dyni i ziarna zbóż.

Preferencje przy zakupie

Z dostępnego asortymentu pieczywa zadowolonych było 83% konsumentów. Stopień zadowolenia konsumentów był silnie powiązany z wykształceniem. Stwierdzono, że odsetek osób niezadowolonych wzrastał wraz ze wzrostem wykształcenia konsumentów. W odniesieniu do nowości na rynku pieczywa, aż 63% pytanych osób deklarowało, że sięga po nowe, nietypowe rodzaje pieczywa, w tym 49% robi to sporadycznie, a 13% dość często. W badaniach prowadzonych w IHAR-PIB stwierdzono, że po nowości chętniej sięgają osoby wykształcone, kobiety oraz osoby deklarujące wyższe dochody.

Na podstawie prowadzonych ankiet wykazano, że około 59% konsumentów wybiera pieczywo w sposób świadomy, poprzez czytanie etykiet, interesując się składem i wartością żywieniową nabywanych produktów. Czytanie etykiet dołączonych do pieczywa deklarowało 69% kobiet i 50% mężczyzn. Przy wyborze pieczywa konsumenci kierowali się przede wszystkim smakiem i zapachem, a następnie składem i zawartością dodatków, wyglądem pieczywa, jego wartością żywieniową, ceną oraz producentem.

Wyrażając opinię na temat stosowania w pieczywie sztucznych spulchniaczy i konserwantów, aż 91% konsumentów była temu przeciwna. Równocześnie około 56% respondentów uważało, że sprzedawane pieczywo jest złej (niskiej) jakości. Należy przy tym pamiętać, że niska jakość pieczywa w opinii konsumentów może być jedną z przyczyn spadku spożycia pieczywa w Polsce.

Cena ma znaczenie

Spośród ankietowanych ponad 60% wybierało chleb, którego cena nie przekraczała 3 zł za bochenek. Na wybór tańszego pieczywa wpływało kilka czynników demograficzno-społecznych. Najczęściej była to liczebność rodziny. W przypadku, gdy w gospodarstwie domowym przebywało więcej niż 4 osoby, konsumenci o wiele częściej decydowali się na wybór tańszego pieczywa. Kolejnymi istotnymi czynnikami były wykształcenie oraz sytuacja zawodowa konsumentów. Osoby z wykształceniem podstawowym relatywnie częściej sięgały po najtańsze pieczywo, natomiast osoby z wykształceniem wyższym, w szczególności pracownicy umysłowi i osoby pracujące na własny rachunek częściej kupowały droższe pieczywo. Jednakże ponad 68% pytanych osób deklarowało, że byłoby w stanie zapłacić więcej za pieczywo o lepszej jakości i posiadające wyższą wartość prozdrowotną. Były to przede wszystkim osoby lepiej wykształcone. Osoby bezrobotne oraz emeryci i renciści byli negatywnie nastawieni do wyższych cen za lepsze rodzaje pieczywa.

Zdecydowana większość ankietowanych (ponad 62%) zgadzała się z opinią, że pieczywo jest podstawowym składnikiem diety oraz, że jest cenne dla zdrowia człowieka (ponad 72%).

Pieczywo a dieta

Spośród ankietowanych, ponad 11% deklarowało problemy zdrowotne związane z dietą. Obserwowano również silną zależność tych chorób z wiekiem konsumentów oraz ich wykształceniem. Wśród respondentów z problemami zdrowotnymi związanymi z dietą dominowały osoby starsze oraz z wykształceniem podstawowym. Wraz ze wzrostem wykształcenia spadał odsetek osób chorych. Powyższe zależności w przypadku osób starszych mogą być powiązane z przywiązaniem do często konserwatywnych tradycji żywieniowych, natomiast w przypadku osób młodszych oraz bardziej wykształconych z większym przestrzeganiem zasad zdrowego odżywiania oraz większą aktywnością fizyczną. Do chorób dietozależnych najczęściej wskazywanych przez respondentów należały otyłość (28%), nadciśnienie tętnicze (27%) i cukrzyca (13%). Są to choroby cywilizacyjne związane przede wszystkim z małą aktywnością ruchową, nieprawidłowym i zbyt kalorycznym żywieniem, nadmiernym stresem, a także stosowaniem używek.

Przedstawione wyniki badań wskazują, że zróżnicowane wymogi konsumentów dotyczące pieczywa skutkują bardzo szerokim jego asortymentem na rynku, jak również ciągłą potrzebą podnoszenia jakości produktów i promowania nowych rodzajów pieczywa. Największe zapotrzebowanie ze strony konsumentów jest na pieczywo pszenne i pszenno-żytnie bez dodatków lub z dodatkiem słonecznika, dyni i całego ziarna zbóż. Jednak konsumenci nie stronią od innych rodzajów pieczywa i nowości. Konsumenci zwracają uwagę na jakość dostępnego pieczywa, w tym, zarówno na cechy związane z procesem wypieku, a także rodzajem i jakością surowców użytych do produkcji pieczywa. W ocenie pytanych osób jakość dostępnego pieczywa jest zbyt niska, ale aby spożywać chleb o wyższej jakości i korzystniejszym wpływie na zdrowie, konsumenci są zdecydowani na zakup droższego pieczywa

Badania zrealizowano w ramach projektu ?Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy polski produkt żywieniowy o podwyższonej wartości prozdrowotnej? nr: LIDER/019/519/L-4/12/NCBR/2013, finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju.

Autorzy pracy:

Dariusz R. Mańkowski, Anna Fraś, Kinga Gołębiewska, Damian Gołębiewski

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple