header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Żur ? kwas o wydajności 220 - z kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego Biolac. Wielokierunkowe zastosowanie. Część 3

Artykul

Jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. ?Polski Chleb? wraz z produktami podobnego typu z wschodnich i południowych krajów ościennych tworzyły swoiste enklawy, w których chleb wyróżniał się swoistą specyfiką smakową i dietetyczną. A w świecie uznawany był za produkt o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej. Był to chleb żytni lub chleb z większościowym udziałem mąki żytniej, a na jego specyficzność wpływały: odmiany zbóż przeznaczonych do przemiału na mąki piekarskie, codzienne wyprowadzanie kwasów, staranność i fachowość w procesie ich pielęgnacji, długie dojrzewanie ciast przed obróbką, fermentacja dużych ? najczęściej dwukilogramowych bochnów ? w atmosferze piecowni, i technika wypieku w piecach ceramicznych z możliwością swobodnego dopiekania w tzw. ?jaskółkach?.

W latach powojennych, w leczącej swe rany Europie, zaczęły zachodzić zasadnicze zmiany w sytuacjach ekonomicznych poszczególnych krajów. Jednak wszędzie priorytetem była uprawa i dążenie do podniesienia wydajności plonów zbóż oraz zwiększenie możliwości ich przechowywania. Zmiany musiały się dokonać również w strukturze piekarstwa ? z typowo rzemieślniczego na rzemieślniczo-przemysłowe lub przemysłowo-rzemieślnicze. Zmiany te wynikały z konieczności zaspokojenia potrzeb rosnących aglomeracji miejskich. Nie wszędzie przebiegały w równym tempie i w sposobie planowania.

W czasach ?gomułkowskich? konsument poszukiwał i otrzymywał w większości przypadków chleb, który cechował się kilkudniową akceptowalną wartością konsumpcyjną. Wiadomo było jednak, że aby w szybkim tempie osiągnąć samowystarczalność w podaży zbóż konsumpcyjnych w kraju, należało duży nacisk kłaść na hodowlę bardziej plennych odmian pszenicy, które dyskredytowały uprawę taniego żyta. Rozpoczęto ? na szeroką skalę ? propagowanie poglądu, że chleb żytni, a szczególnie razowy jest synonimem biedy i zacofania. Państwo w swej nieobliczalnej ? prymitywnej propagandzie promowało produkcję chleba pszennego i pszenno-żytniego, taniego za wszelką cenę, aby stworzyć ?nowoczesny? model konsumenta, ?zjadacza? modnego białego pieczywa. Produkcja pieczywa żytniego i żytnio-pszennego stała się bardzo szybko nieopłacalna ze względu na jej koszty i wysoki poziom zaawansowania technologicznego.

W latach ?gierkowskich? rozpoczęto na wysoką skalę produkcję ?chleba zwykłego? o bliżej nieokreślonej zawartości mąki żytniej (10 ? 30 proc.), która trwa do dzisiaj (i to bardzo często z nieuprawnioną w stosowaniu nazwą ?baltonowski?, do której przypisana jest odpowiednia technologia prowadzenia kwasów żytnich, podmłód pszennych i zawartość mąki żytniej na poziomie 40 proc,). Minister ówczesnego rządu ? Zdzisław Krasiński opowiadając w latach osiemdziesiątych o zbliżającym się dobrobycie, którego synonimem miały być chrupiące bułeczki, postawił przysłowiową kropkę nad i ?przygotowując? grunt dla inwazji prostych, bezpośrednich, opierających się na dodatkach funkcjonalnych i wspomagających przetwarzanie mąki ? i to bez żadnego kompromisu pomiędzy: właściwościami sensorycznymi, jakością, bezpieczeństwem zdrowotnym ? zachodnich technologii wytwarzania ciasta. Dziś w diecie nie tylko młodzieży dominuje pieczywo ?barowe? a swoista specyfika smakowa i dietetyczna polskiego chleba idzie w zapomnienie.

Kwasopodmłoda ? pomoże w uzyskaniu smaku i aromatu prawdziwie polskiego chleba. To efekt kontrolowanej fermentacji mlekowej ? mąk żytnich lub/i pszennych ? wywołanej dodatkiem kwasu wyprodukowanego na bazie kultur starterowych biolac, uzupełnionej fermentacją alkoholową ? wymuszoną dodatkiem drożdży. Jej zadaniem jest osiągnięcie odpowiedniego ? zamierzonego bukietu i aromatu ciast a tym samym wyprodukowanych z nich innowacyjnych gatunków chleba. Metodę tą zalecam przy produkcji chleba o dużym udziałów mąk żytnich i razowych.

Receptura na żur: Podstawowa receptura przeznaczona jest do ukwaszania mąki w aparatach do zakwaszania ciasta, w tzw. żurownikach (stąd kwas często nazywany jest żurem). Do 300 l wody dodaje się: rozmnożone kultury bakteryjne biolac (20 g biolacu + 10 kg mąki żytniej typ 2000 + 20 l wody o temperaturze 30?C ? fermentacja 24 godz.), 150 kg chleba (z poprzedniego dnia) i 150 kg mąki żytniej (75 kg typ 720 i 75 kg typ 2000). Zimą zalecam zmianę stosunku obu mąk - 50 kg mąki typ 720 i 100 kg mąki typ 2000. Temperaturę fermentującego żuru należy utrzymywać na poziomie 32 - 35?C.

Żur osiąga swoją dojrzałość po około 30 godzinach przy kwasowości na poziomie 22 - 25?K. (w czasie dojrzewania żuru wartość jego pH spada od 3,7 do 3,5. Tę koncentrację kwasu mlekowego zapewnia niska wrażliwość kultur starterowych biolac). Po tym czasie można go schłodzić ? najlepiej do około 5 - 10?C (wówczas zachodzi proces samokonserwacji żuru, wydłużając jego zastosowanie nawet do 7 dni). Użycie takiego żuru do produkcji chleba, będzie wpływać na przedłużenie świeżości, zwiększenie wilgotności miękiszu, pogłębienie smaku i aromatu chleba. Należy pamiętać, że do ciasta na chleb pszenno-żytni nie można wprowadzić całej (przewidzianej recepturowo) ilości mąki żytnie w postaci żuru (nastąpiłoby nadmiernie zakwaszenie i osłabienie glutenu ciasta), a dodatek sporej części mąki żytniej nieukwaszonej (w celu utrzymania planowanej recepturowo jej ilości) i zbyt krótkie dojrzewanie ciasta pogarszają jakość miękiszu chleba. Zalecam stosowanie podmłód żytnich lub pszenno-żytnich w celu wyeliminowania tej wady. W celu utrzymania powtarzalnej kwasowości ciasta chlebowego zakwaszanego żurem, należy korygować jego dodatek (w celu utrzymanie stałej mocy jonowej kwasów fermentacyjnych) stosując przelicznik proporcjonalny (proporcji odwrotnej), czyli: przy kwasowości żuru 23?K, do ciasta dodawaliśmy ? zgodnie z recepturą ? 20 kg żuru, to przy kwasowości żuru 25?K, należy zastosować wyliczenie:

20 kg - 23?K

x kg - 25?K

x = (20 x 23) : 25

Podczas prac technologicznych w piekarniach często polecam moją ulubioną, poniżej przedstawioną recepturę na nadzwyczajny ?chleb żytnio- pszenny? ? w którym odpowiednie i powtarzalne ukwaszenie, wpływa na jego własności sensoryczne.

Kwasopodmłoda

żur 20 kg

mąka żytnia 720 55 kg

mąka pszenna 750 10 kg

drożdże 1 kg

woda 58 kg

Po zamieszeniu o temperaturze 26 ? 26,5?C ? pozostawić na 3,5 godz.

Ciasto

kwasopodmłoda 144 kg

m. psz. t 750 30 kg

sól 2,2 kg

drożdże 2,0 kg

woda ok. 5 l

Po zamieszeniu luźnego ciasta o temperaturze 28 ? 29?C ? ciasto pozostawić na 0,5 godz. Odrabiać do foremek (Ważne! Temperatura foremki = temperatura ciasta), posypać makiem, lub do okrągłych koszyków posypanych mąką żytnią (średnio luźne ciasto, naważka 1120 g).

O kompleksach enzymatycznych - wspomagających przetwarzanie mąki i gwarantujących kompromis pomiędzy właściwościami sensorycznymi i jakością chleba żytnio-pszennego, które można dodać do ciasta w następnym artykule.

Adam Wybierała 509 499 500

Biolac ? dystrybucja: BioEnzym Technology s. c.

www.bioenzym.pl

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple