header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Polski chleb

Artykul

Żur ? kwas o wydajności 220 - z kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego Biolac. Wielokierunkowe zastosowanie cz. 2

Ciągłe gruntowne pogłębianie wiedzy ?stosowanej i użytecznej?, jest czynnikiem pozwalającym na wzbudzenie świadomej nieustannej troski o pielęgnowane kwasów żytnich, a ta przyczyni się do osiągnięcia celu ? odpowiednio ukwaszonego, smacznego, aromatycznego polskiego chleba. Należy zwracać baczną uwagę na fakt, że pielęgnacja kwasów to nieustanne i świadome wpływanie na proces ich fermentacji, wrażliwej na warunki jej prowadzenia, choćby bardzo często ? rutynowo ? pomijanych zmian parametrów otoczenia ? środowiska fermentacji, a w szczególności:

1. Temperatury ? czynnika, wobec, którego drobnoustroje przejawiają największą wrażliwość.

Fermentacja jest procesem egzotermicznym ? podczas fermentacji wydziela się spora ilość ciepła, które podnosi temperaturę fermentującego kwasu. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i zbyt wysoka temperatura początkowa fazy fermentacyjnej ( dla przykładu kwasu pełnego) doprowadzą do jej ?przegrzania?. Temperatura fazy powyżej 30°C (31 - 35°C) powoduje gwałtowne rozmnażanie bakterii homofermentatywnych wytwarzających kwas mlekowy. Chleb z takiego kwasu jest mało aromatyczny ( przaśny ? mało kwaśny) a jego miękisz o nietypowej barwie będzie się kruszył. Również kolor skórki upieczonego chleba będzie odpowiednikiem chleba wyprodukowanego z udziałem niedojrzałej mąki pszennej.

Zbyt niska temperatura otoczenia i zbyt niska temperatura początkowa fazy stworzą idealne warunki do rozwoju bakterii heterofermentatywnych. Temperatura fazy od 22°C do 26°C sprzyja wytwarzaniu kwasu octowego. Chleb z takiego kwasu będzie posiadał bardzo kwaśny smak, zbity miękisz, małą objętość i ciemnobrązowe zabarwienie skórki.

2. Czasu fermentacji (tempa ukwaszenia), który związany z jej temperaturą.

To następny czynnik wpływający na jakość fermentacji, ustalony praktycznie i również nierozwiązalnie związany z wydajnością i pomnożeniem (stosunek ilości mąki dodanej do mąki w fazie poprzedniej - ukwaszonej). Im dłuższy czas fermentacji tym mniejsze pomnożenie.

Wnioski:

? Czas fermentacji jest podstawą organizacji procesu ukwaszania i produkcji chleba.

? Zmiana czasu fermentacji wymaga skorygowania parametrów temperatury i wydajności ? skracając czas fermentacji powinniśmy: (możemy podwyższyć temperaturę?), zmniejszyć wydajność i zmniejszyć pomnożenie.

? Technikę samorzutnej fermentacji mlekowej należy zastąpić stabilną co do czasu, temperatury i wydajności fermentacją kontrolowaną. Wielkim postępem w tej dziedzinie jest ?produkcja" czystych kultur bakterii kwasu mlekowego ?biolac?. Te najchętniej stosowane kultury w Polsce dawnej produkowane były olsztyńskiej Biolakcie, obecnie w zakładach firmy Danisco na terenie Niemiec. W pełni zaspakajają one potrzeby nie tylko polskiego ale również rynków innych państw Europy.

Receptura na żur

Podstawowa receptura przeznaczona jest do ukwaszania mąki w aparatach do zakwaszania ciasta, w tzw. żurownikach (stąd kwas często nazywany jest żurem). Do 300 l wody dodaje się: rozmnożone kultury bakteryjne biolac (20 g biolacu + 10 kg mąki żytniej typ 2000 + 20l wody o temperaturze 30?C ? fermentacja 24 godz.), 150 kg chleba (z poprzedniego dnia) i 150 kg mąki żytniej (75 kg typ 720 i 75 kg typ 2000). Zimą zalecam zmianę stosunku obu mąk - 50 kg mąki typ 720 i 100 kg mąki typ 2000. Temperaturę fermentującego żuru należy utrzymywać na poziomie 32?C - 35?C.

Żur osiąga swoją dojrzałość po około 30 godzinach przy kwasowości na poziomie 22?K - 25?K. (w czasie dojrzewania żuru wartość jego pH spada od 3,7 do 3,5. Tę koncentrację kwasu mlekowego zapewnia niska wrażliwość kultur starterowych biolac). Po tym czasie można go schłodzić - najlepiej do około 5C - 10?C (wówczas zachodzi proces samo - konserwacji żuru, wydłużając jego zastosowanie nawet do 7 dni). Użycie takiego żuru do produkcji chleba, będzie wpływać na przedłużenie świeżości, zwiększenie wilgotności miękiszu, pogłębienie smaku i aromatu chleba. Należy pamiętać, że do ciasta na chleb pszenno - żytni nie można wprowadzić całej (przewidzianej recepturowo) ilości mąki żytnie w postaci żuru (nastąpiłoby nadmiernie zakwaszenie i osłabienie glutenu ciasta) a dodatek sporej części mąki żytniej nieukwaszonej (w celu utrzymania planowanej recepturowo jej ilości) i zbyt krótkie dojrzewanie ciasta pogarszają jakość miękiszu chleba. Zalecam stosowanie podmłód żytnich lub pszenno ? żytnich w celu wyeliminowania tej wady. W celu utrzymania powtarzalnej kwasowości ciasta chlebowego zakwaszanego żurem, należy korygować jego dodatek (w celu utrzymanie stałej mocy jonowej kwasów fermentacyjnych) stosując przelicznik proporcjonalny (proporcji odwrotnej), czyli: przy kwasowości żuru 23?K, do ciasta dodawaliśmy ? zgodnie z recepturą ?19 kg żuru, to przy kwasowości żuru 25?K, należy zastosować wyliczenie:

19 kg - 23?K

x kg - 25?K

x = (19 x 23) : 25

Receptura na chleb dyniowy

Podczas prac technologicznych w piekarniach często polecam moją ulubiona poniżej przedstawioną recepturę na nadzwyczajny ?chleb dyniowy?, w którym odpowiednie i powtarzalne ukwaszenie szczególnie wpływa na jego własności sensoryczne.

1. Kwasopodmłoda

m. psz. T 750 31 kg

m. żyt t 720 24 kg

żur (z biolacu) 13 kg

drożdże 0,5 kg

woda 40 kg

Po zamieszeniu temp 26 ? 26,5?C ? pozostawić na 3,5 godz.

2. Ciasto

kwasopodmłoda 108,5 kg

m. psz. t 750 40 kg

słód żytni (proszek) 0,9 kg

dynia łuskana 16 kg

słonecznik prażony* 4 kg

sól 2,2 kg

drożdże 2,5 kg

woda ok. 10 l

Po zamieszeniu w temperaturze 28 ? 29?C ? ciasto pozostawić na 0,5 godziny. Ważyć kęsy 570 g, zaokrąglać i garować w okrągłych koszykach posypanych mąką żytnią, do których ? przed włożeniem zaokrąglonych kęsów ciasta wsypano ziarno dyni. Przed wypiekiem bochenki naciąć - trzema cięciami. Wypiekać do intensywnie brązowego koloru ? ok. 45 min

*słonecznik rozsypać równomiernie na blachę wypiekową i prażyć w piecu do brązowego koloru.

Adam Wybierała tel. 509 499 500

Biolac ? dystrybucja: BioEnzym Technology s. c.

WWW.bioenzym.pl

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple