header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Wszystko o zakwasie

Artykul

Nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN ukazała się kolejna pozycja w serii ?Technologia w piekarni?. Jest to obszerne kompendium wiedzy na temat zakwasu. Bez przesady można powiedzieć, że jest to lektura obowiązkowa.

Chleby, jak również inne pieczywo, wyprodukowane przy udziale zakwasu, cechuje wysoka jakość i szczególny smak. O ile w przypadku produktów żytnich ukwaszanie ciasta jest wymogiem koniecznym zapewniającym odpowiednią jakość wypieku, o tyle w przypadku produktów pszennych prowadzenie zakwasu służy przede wszystkim poprawianiu właściwości sensorycznych, w szczególności aromatu pieczywa. Chleby wyprodukowane na zakwasie wyróżniają się charakterystycznym aromatem, dłuższym utrzymywaniem świeżości i lepszą stabilnością mikrobiologiczną. Na jakość pieczywa mają wpływ wydajność metaboliczna flory fermentacyjnej, a następnie surowce oraz warunki przebiegu fermentacji.

Odległe początki

Do wyprodukowania zakwasu są niezbędne woda oraz rozdrobnione ziarna zbóż, które w przyrodzie występują w postaci całych ziaren. W chwili gdy człowiek pojął, że ziarna można mleć, rozpoczęła się historia zakwasu. Znaleziska pierwszych narzędzi młyńskich na terenach obecnej Syrii dowodzą, że człowiek opanował tę umiejętność ok. 12 tys. lat temu. Konsumpcja ziaren odbywała się bezpośrednio w postaci surowej bądź w formie kleiku. Pierwsze próby wytworzenia chleba przypadały na okres neolitu między 7000 a 6000 r. p.n.e. Zbiegło się to z pojawieniem na Bliskim Wschodzie pszenicy o wysokiej zawartości glutenu. Dzięki temu było możliwe wyprodukowanie pierwszych bochenków chleba. Najstarszy jak dotąd piec do wypieku chleba, z ok. 4000 lat p.n.e. odkryto na terenach starożytnej Mezopotamii (dzisiejszego Iraku). W różnych częściach ówczesnego świata było dość powszechne fermentowanie ziaren. Odkrycia z Twann (Szwajcaria) dowodzą, że już 3700 lat p.n.e. przynajmniej w niektórych regionach środkowej Europy znano ukwaszanie ciasta. Jednakże kolebką fermentowania była wówczas Mezopotamia. Z tego okresu (ok. 4000 lat p.n.e.) zachowały się malowidła przedstawiające ludzi pijących piwo. Długie rurki, za pomocą których pito niefiltrowane piwo, do pewnego stopnia uniemożliwiały zasysanie osadów i powierzchniowej piany. [?] Podstawą fermentacji było wówczas przede wszystkim zboże, które kiełkowało w cienkiej warstwie ziemi, bądź też ogrzana i w miarę możliwości ukwaszona papka ze zbóż. Słód, wodę oraz rozkruszony chleb piwny zacierano razem, a następnie poddawano je procesowi fermentacji. Nie można niestety jednoznacznie stwierdzić, co było pierwsze: piwo czy zakwas. Dalszy rozwój tych produktów był ze sobą ściśle związany.

Starożytny Egipt i Rzym

Także z czasów starożytnego Egiptu zachowało się wiele malowideł przedstawiających wytwarzanie chleba i piwa. Produkcja chleba na dużą skalę była niezbędna Egipcjanom do wyżywienia 15 tys. robotników pracujących przy wznoszeniu piramid. Egipcjanie przyczynili się do pierwszych prób uprzemysłowienia wytwarzania chlebów. Podstawowym surowcem, z którego wypiekano chleby, była pszenica płaskurka. Badania z użyciem mikroskopów elektronowych wykazały, że już w tamtych czasach stosowano drożdże. [?]

Również Izraelici, którzy sztukę wytwarzania chleba przejęli od Egipcjan, uznawali chleb na zakwasie za coś szczególnego ? tylko taki chleb składali w podziękowaniu za żniwa. Grecy nauczyli się stosować zakwas od Egipcjan ok. 800 r. p.n.e. Wymyślili także pierwsze startery do zakwasów. Na przykład ?suchy kwas? produkowano przez zmieszanie otrębów pszennych z trzydniowym moszczem winogronowym, który następnie suszono na słońcu.

W starożytnym Rzymie zawód piekarza był bardzo ceniony, dlatego też zgodnie z przepisami ?Saskiego Zwierciadła? za zabicie piekarza należało zapłacić trzy razy tyle, ile za innego człowieka. Jednakże obszerna wiedza Rzymian na temat uprawiania roślin i wytwarzania chleba uległa zapomnieniu w okresie średniowiecza [?].

Lęk przed nowością

W wiekach XV i XVI zaczęto w Niemczech stosować jako środek zakwaszający drożdże piwne górnej fermentacji z browarów. We Francji zaś długo spierano się, czy drożdże piwne lub winne można wykorzystać w wytwarzaniu chleba, ponieważ ludność obawiała się spożywać te ?nowatorskie? produkty spożywcze. Dopiero w 1670 r. ostatecznie dopuszczono stosowanie drożdży piwnych, które uprzednio należało wymieszać z zakwasem. [?]. Pod koniec XVIII w. rozpoczęła się produkcja przemysłowa drożdży piekarskich na bazie zbóż. Wraz z wdrożeniem techniki napowietrzania zacieru (1870) ta produkcja stała się bardziej masowa, a z końcem XIX wieku do spulchniania chlebów pszennych w miastach stosowano tylko drożdże piekarskie wyprodukowane fabrycznie. [?].

Na początku ubiegłego stulecia zaobserwowano wzrost zainteresowania kulturami starterowymi, które reklamuje się jako ?zakwasy z czystej hodowli?, aby zagwarantować całkowitą kontrolę nad procesem fermentacji w zakładach. Jednak sukces zastosowania środków ukwaszających ciasto przypada na 1930 rok wraz z wdrożeniem ?gotowego kwasu?: mieszaniny mąki preparowanej z kwasem mlekowym według receptury opracowanej przez IREKS-AG. [?] W 1970 r. E. J. Böker wprowadził na rynek suchy zakwas o dużej zawartości kwasu, ukwaszany biologicznie, który był prototypem współczesnych wariantów suchego zakwasu.

Wybrane rozdziały książki

Wpływ zakwasu na jakość pieczywa

Znaczenie surowców

Wpływ zakwasu na właściwości odżywcze pieczywa

Mikrobiologia zakwasu

Fizjologia i biochemia mikroflory zakwasu

Żyto i technika prowadzenia zakwasu żytniego

Techniki prowadzenia rozczynu pszennego i zakwasu w Europie

Zasady działania urządzeń do produkcji zakwasów

Metoda I. Analiza fizyko-chemiczna zakwasów, chlebów na zakwasie i HACCP

Metoda II. Analiza mikrobiologiczna zakwasów oraz identyfikacja taksonomiczna mikroorganizmów

Artykuł powstał na podstawie fragmentów książki: ?Zakwas?, redakcja naukowa Markus Brandt, Michael Gänzle, PWN 2015. Śródtytuły pochodzą od redakcji.

Książka dostępna jest za pośrednictwem naszej redakcji. Kosztuje 99 złotych (wraz z przesyłką). Osoby zainteresowane mogą pisać na adres: redakcja@wpiekarni.pl

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple