header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Najgorsze jest rozczarowanie

Artykul

Z Jarosławem Nowakowskim, szefem cukierni Odette w Warszawie, polskim jurorem tegorocznego finału konkursu World Chocolate Masters rozmawiał Grzegorz Olma.

? Za nieco ponad miesiąc będziesz jednym z jurorów oceniających uczestników World Chocolate Masters w Paryżu. Honorowym przewodniczącym tego grona będzie Jean-Michel Perruchon, wybitny francuski cukiernik z tytułem MOF, autor wielu znakomitych książek. Obok niego cukiernicze tuzy z wielu państw świata. Znakomite grono....

? To dla mnie ogromny zaszczyt, szczególnie, iż to w jego szkole, Bellouet Conseil, odbyłem swój pierwszy w życiu staż dla profesjonalistów, którego tematem były tarty. Kiedy padła propozycja, bym został jurorem, nie docierało do mnie, co to oznacza. Ale z każdym tygodniem, kolejnymi rozmowami i spotkaniami z osobami, które wybierają się do Paryża, uświadamiam sobie znaczenie tego konkursu. To rzadka okazja by znaleźć się w gronie prawdziwych mistrzów, już nie jako uczestnik prowadzonych przez nich wykładów czy szkoleń, ale równoprawny członek jurorskiego teamu. Będzie to również okazja do spotkania wielu kolegów po fachu, którzy są rozproszeni po całym świecie. Świetnie, iż takie wydarzenia mają miejsce i dają szansę na spotkanie się wielu profesjonalistów.

? Większość zawodowego życia spędziłeś za granicą, pracując w renomowanych restauracjach z gwiazdkami Michelin. Opowiedz o tych doświadczeniach.

? W zawodzie pracuję czternaście lat. Rzeczywiście sporo praktykowałem za granicą. Miałem okazję pracować w świetnych miejscach. Trzy i pół roku spędziłem w małym hotelu w okolicach Brighton ? Ockenden Manor, który miał restaurację z jedną gwiazdką Michelin. Przez pierwszy rok pracowałem jako pomocnik w cukierni, a następne dwanaście miesięcy jako Chef de Partie. Niestety, w tym czasie odszedł szef kuchni i mimo ciężkiej pracy całego zespołu straciliśmy gwiazdkę. Po dwóch latach przełożony zaproponował mi, bym poprowadził cukiernię. To było ciężkie wyzwanie, ale bardzo opłacalne ? odzyskaliśmy gwiazdkę! Uczucie, jakie mnie ogarnęło, jest dla mnie do dzisiaj nie do opisania. Ten dzień zostanie we mnie do końca życia, a światło tej gwiazdki będzie w nim świecić na zawsze. Może je przyćmić tylko zdobycie następnej gwiazdki w innym miejscu. Po tym doświadczeniu nie chciałem spocząć na laurach, lecz dalej się uczyć. Znalazłem się w miejscu, o którym zawsze marzyłem ? Le Manoir aux Quat Saisons. To wspaniała restauracja pod wodzą Raymonda Blanca, która może poszczycić się dwoma gwiazdkami Michelin. Tam nauczyłem się profesjonalnego podejścia do cukiernictwa, to miejsce otworzyło mi oczy na świat i pozwoliło spojrzeć na moją profesję z całkowicie innej perspektywy. Kolejnym zawodowym etapem było przyjęcie posady szefa cukierni w restauracji w Cambridge ? Midsummer House ( dwie gwiazdki). To było niezwykłe doświadczenie, które dodało mi pewności siebie. Był to swego rodzaju test sprawdzający ? ponosiłem całkowitą odpowiedzialność za sekcję i personel, z którym pracowałem.

? Renomowane lokale, znane nazwiska. Gdzie poza praktyką zdobywałeś cukierniczą wiedzę?

? Pracując w Wielkiej Brytanii starałem się korzystać z wszelkich możliwych seminariów i kursów. Często bywałem we Francji, gdzie w najbardziej renomowanych szkołach cukierniczych Europy mogłem czerpać wiedzę od takich postaci jak Christophe Michalak, Oriol Balaguer, Carles Mampel, Franck Michel, Norikho Terai, Frederic Bau czy Philippe Rigollot. Miałem okazję sporo się od nich nauczyć. Z wieloma kolegami z zagranicznych szkoleń do tej pory utrzymuję kontakty, dzielimy się wiedzą, wymieniamy pomysłami, konsultujemy w razie potrzeby. To znakomita sieć kontaktów.

? Jaka jest twoja wizja cukiernictwa?

? Bardzo lubię czekoladę. Chętnie i często ją wykorzystuję. Nie tylko ze względu na znakomity smak. Warto pamiętać, że jest też doskonałym stabilizatorem w przeróżnych aplikacjach. Wychodzę z założenia, że asortyment w witrynie powinien być przekrojowy, dostosowany do zróżnicowanych oczekiwań klientów.

Priorytetem dla mnie są surowce najwyższej jakości, które odpowiadają na potrzeby rynku. Coraz szerzej docierają do nas wzorce z zachodniej Europy. Przybywa klientów, którzy doceniają naturalne produkty i są za nie gotowi zapłacić więcej. Polacy, szczególnie ci, którzy wyjeżdżają często za granicę, gotowi są za jedno ciastko zapłacić kilkanaście złotych, bo w Paryżu czy Barcelonie płacą siedem czy osiem euro. Szkoda tylko, że ciągle część dostawców różnicuje ofertę katalogową surowców. Inna jest na rynek zachodni, inna do naszej części Europy. Bywa, że niektóre surowce premium są jeszcze niedostępne na naszym rynku.

? Od kilku miesięcy szefujesz cukierni Odette w Warszawie. To nie tylko nowe miejsce w stolicy, lecz także cukiernia stawiająca na lekkie, nowoczesne cukiernictwo. Jakie wyroby można znaleźć w twojej witrynie?

? W czasie wakacji bardzo dużo eksperymentowaliśmy celem wybrania odpowiedniego asortymentu. Tarta cytrynowa, która najpewniej zagości na stałe w naszej witrynie, to nowość w Odette. Spotkała się ze znakomitym odbiorem klientów. Świetnie przyjęły się deserki w szklaneczkach. Natomiast absolutnym hitem stał się ekler, którego wprowadziliśmy niespełna dwa tygodnie temu. Wyróżnia go chrupiąca faktura, powleczony jest kruszonką, a środek wypełniony jest cremeux na bazie czerwonych owoców, stabilizowany białą czekoladą, a nie masłem oraz krem waniliowo-cytrynowy, osadzony na cienkiej blaszce z wytrawnej czekolady. W eklerze wzajemnie uzupełniają się smaki i struktury. Uczono mnie, że każdy deser, jako całość, musi być ciekawy dla zmysłów ? smaku, wzroku, a nawet słuchu, gdy gryziemy coś chrupiącego. Powinien zaskakiwać, być czymś nieoczywistym. Najgorsze jest rozczarowanie, kiedy piękna forma na talerzu nie niesie ze sobą oryginalnego smaku. Dlatego ważne jest, żeby zachować harmonię, tak zwany Zen pomiędzy wyglądem naszych kreacji a wartościami smakowymi.

? A wracając do konkursu World Chocolate Masters ? na co zwracać będziesz szczególną uwagę jako juror?

? Dla mnie ogromnie ważna jest czystość w miejscu pracy oraz umiejętność zagospodarowania przestrzeni. Wszędzie, gdzie praktykowałem, zwracano na to ogromną uwagę. Cukiernik musi radzić sobie na małych przestrzeniach, odpowiednio je zorganizować. W codziennej pracy zwracam też uwagę na wykorzystanie składników w całości. Umiejętność zagospodarowania wszystkiego, czym dysponujemy. Nie rozumiem, jak można marnotrawić surowce. Kalkulowanie receptury, ekonomiczne podejście do produktu to podstawa w pracy cukiernika, bardzo ważna umiejętność zarówno teoretyczna, jak i praktyczna. Podczas konkursu w Paryżu wszyscy jurorzy otrzymają też ogólne wytyczne, które będą miały pomóc w jak najbardziej obiektywnej ocenie startujących. Oczywiście wezmę je również pod uwagę. Jestem ogromnie ciekaw tego nowego doświadczenia i cieszę się tym samym na spotkanie zarówno wielkich mistrzów, którzy zapewne będą tam gościć, jak i tych, z którymi miałem możliwość zetknąć się w przeszłości.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple