header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Sztuka gelato

Artykul

Powraca moda na tradycyjne lody produkowane metodą rzemieślniczą. Coraz więcej lodziarni i cukierni stara się przygotować ten deser z podstawowych surowców. Wbrew pozorom kręcenie lodów tradycyjnych nie jest takie łatwe.

Luciano Ferrari jest jednym z wykładowców znakomitego Carpigiani Gelato University. I jedynym wśród nich, który swobodnie posługuje się językiem polskim. Prowadzone przez niego warsztaty cieszą się ogromnym powodzeniem wśród polskich rzemieślników. W ich trakcie sympatyczny Włoch odsłania tajniki przygotowania znakomitych gelato, czyli lodów we włoskim stylu.

Gelato vs ice cream

Słowo gelato oznaczające włoski przysmak na dobre zadomowiło się także w innych językach i stało synonimem rzemieślniczych lodów przygotowywanych w tradycyjny sposób. Najczęściej przeciwstawia się je lodom przemysłowym (ice cream), podkreślając najbardziej oczywiste różnice.

Włoskie gelato zawierają mniej tłuszczu niż ice cream, są mniej napowietrzone i mają wyższą temperaturę serwowania. Dzięki temu jest ich więcej w porcji i zapewniają lepsze doznania smakowe (niska zawartość tłuszczów, a także nieco wyższa temperatura podania nie blokują receptorów smakowych). Co ważne, zawierają też mniej kalorii.

W przeciwieństwie do lodów przemysłowych gelato produkowane są praktycznie codziennie, w stosunkowo niedużych ilościach, oraz sprzedawane bezpośrednio po produkcji. Mogą być dostępne w wielu smakach, których podstawą są świeże, naturalne surowce. To kolejna ich przewaga w stosunku do lodów przemysłowych, które są produkowane w sporych ilościach najczęściej w dużych zakładach. Przy ich produkcji stosuje się substancje pozwalających na długie przechowywanie. Lody te często mają ograniczoną liczbę smaków, za to dużo wyższy stopień napowietrzenia.

Naturalne składniki

Gelato to produkt powstający na bazie naturalnych składników, obecnych w codziennej diecie człowieka. Komponuje się je z mleka, jaj, śmietany, kakao, owoców, a także protein, cukrów, tłuszczów, witamin, minerałów i błonnika. Zawierają więc niezbędne aminokwasy, węglowodany (laktoza, sacharoza oraz cukry proste), krótkie łańcuchy kwasów tłuszczowych wykorzystywanych przez organizm jako źródło energii.

Przygotowanie gelato wymaga zaawansowanych umiejętności technologicznych. Tu nie ma dróg na skróty, czy korzystania z gotowych miksów. W zależności od zmieniających się parametrów poszczególnych składników, a nawet sezonowości (jakość i smak owoców) wymagają stałego bilansowania baz i mieszanek, czuwania nad kompozycją całości. W tradycyjnej produkcji lodziarskiej konieczna jest więc pogłębiona wiedza na temat możliwości zastosowania zamienników produktowych, ich wzajemnych interakcji, a także znajomość takich parametrów jak siła słodząca czy punkt zmrażania poszczególnych składników.

Warsztaty Carpigiani Gelato University

Kilka razy w roku w podwarszawskiej siedzibie firmy Primulator, która jest dystrybutorem m.in. urządzeń Carpigiani organizowane są warsztaty szkoleniowe dla lodziarzy. Składają się one z dwóch części: teoretycznej i praktycznej. W trzydniowym szkoleniu może uczestniczyć jednorazowo 16 osób. Podzielone są one na cztery grupy pracujące na czterech niezależnych stanowiskach roboczych. Każda z grup otrzymuje do wykonania kilka zadań, np. przygotowanie lodów o określonym smaku.

Pod koniec maja przyglądaliśmy się wiosennemu szkoleniu w Łomiankach. Kolejne zaplanowane zostało na przełom września i października tego roku. Warsztaty firmowane przez Carpigiani Gelato University to znakomita okazja do poszerzenia i ugruntowania specjalistycznej wiedzy na temat rzemieślniczego sposobu przygotowania lodów.

Szczegółowe informacje o kolejnych szkoleniach można uzyskać pod adresem

gelato@primulator.pl lub numerem telefonu 502 197 689.

Program warsztatów

Dzień 1 :

  • Jakość lodów
  • Krystalizacja lodów, struktura i kremistość
  • Bazy mleczne i ich przygotowywanie
  • Cykl produkcyjny lodów (gelato)
  • Zarządzanie ekspozycją lodów
  • Sorbety owocowe
  • Zastosowanie cukrów w produkcji lodów


Dzień 2

  • Lody owocowe na bazie mlecznej
  • Wzbogacanie smaków: variegatury czyli przekładanie lodów, inkluzje czyli dodatki w lodach, komponowanie nowych smaków
  • Zajęcia praktyczne: przygotowywanie lodów (gelato) i sorbetów
  • Jogurt naturalny: zastosowanie w praktyce
  • Polewy owocowe

Dzień 3

  • Bilansowanie mieszanek lodowych
  • Baza czekoladowa i baza żółta z wykorzystaniem jajek
  • Zamienniki surowców do produkcji lodów
  • Torty i ciasta lodowe
  • Jogurt mrożony
  • Lody włoskie oraz desery lodowe (monoporzioni)

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple