header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Wielki powrót topinambura

Artykul

W jedynej w Polsce restauracji z gwiazdką Michelin ? Atelier Amaro ? serwowany jest sernik w czekoladzie ze skarmelizowanym topinamburem. To na nowo odkrywane warzywo triumfalnie powraca do gastronomii.

Występuje pod wieloma nazwami: słonecznik bulwiasty, gruszka ziemna, karczoch jerozolimski, cytrus północy. Należy do rodziny astrowatych. Topinambur ( Helianthus tuberosus) do Europy dotarł w XVI wieku. Swoją oryginalną nazwę zawdzięcza, trochę przez przypadek, brazylijskim Indianom z plemienia Tupinamba.

Podobny do słonecznika

Ma wysoką, wzniesioną łodygę z bujną masą zielonych liści. Liście górne są podłużne jajowate lub lancetowate, dolne ? sercowate, grubo piłkowane i zaostrzone. Jest dekoracyjną rośliną z kwiatami podobnymi do słonecznika (ale dużo mniejszymi). Koszyki kwiatowe o średnicy 4-8 cm wzniesione są prosto, z zielonymi lancetowatymi listkami okrywy. Topinambur kwitnie od sierpnia do listopada. W klimacie umiarkowanym owoce nie dojrzewają, natomiast na podziemnych pędach roślina wytwarza liczne, zimotrwałe, podłużne bulwy, które nie mają zazwyczaj określonego kształtu, ale czasami przypominają gruszki (stąd nazwa ?gruszka ziemna?). Podziemna część rośliny szybko się rozrasta na dużej powierzchni. Jedna roślina może wytwarzać do 50-80 bulw różnych rozmiarów. Bulwy te mają biało-różowe lub kremowo-różowe zabarwienie. Zbiera się je od listopada do końca kwietnia.

Raj dla smakoszy

Bulwy topinamburu spożywane były przez Indian północnoamerykańskich w okresie przedkolumbijskim. Szybko zostały docenione przez kolonistów i zawędrowały do Europy i Azji. Rozpowszechniły się, choć uprawiane były raczej jako warzywo ogrodowe, na ograniczoną skalę. W XVIII wieku straciły na znaczeniu, zostały zastąpione przez ziemniaki.

Topinambur to warzywo, które może być spożywane na wiele sposobów. Jadalne są zarówno liście (mogą być przyrządzane jak szpinak), jak i młode pędy (przygotowywane jak szparagi). Najbardziej popularną kulinarnie częścią topinambura są jego bulwy, wewnątrz żółte lub białawe, kruche. Mają słodki, orzechowy smak, przyrównywany do karczocha i orzechów brazylijskich. Spożywane są zwykle po przegotowaniu, gotowaniu na parze lub upieczeniu. Ich obróbka cieplna powinna trwać około godziny, przy czym w miarę upływu czasu bulwy stają się coraz słodsze. Najwięcej witamin znajduje się tuż przy powierzchni bulw, nie zaleca się ich obierania. Przed spożyciem wymagają oczyszczenia za pomocą szczoteczki i dokładnego umycia.


Co go wyróżnia?

Topinambur zawiera aż siedemnaście procent inuliny. To probiotyk stymulujący rozwój prawidłowej flory jelit. Inulina, przy obróbce czy fermentacji bulw, rozkłada się do fruktozy, dzięki czemu może być wspaniałym uzupełnieniem diety diabetyków. Działa też oczyszczająco i odtruwająco, wspomaga odporność, a bulwy mają przy tym niski indeks glikemiczny, zawierają dużo błonnika i są niskokaloryczne. Dzięki wysokiej zawartości krzemionki dobrze wpływają na cerę, włosy i paznokcie, a także oczy i zęby. Zawierają witaminy z grupy B i C, są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia i żelaza.

Bogactwo na talerzu

Topinambur może być spożywany na surowo jako dodatek do surówek. Świetnie smakuje w wersji gotowanej. Gotuje się go w całości i koniecznie w skórkach. Może być także duszony lub pieczony w piekarniku, wykorzystany do przygotowania chipsów i frytek. Można go kisić i liofilizować. W wersji na słodko jest dodatkiem do ciast, dżemów, może być karmelizowany.

Jeszcze do niedawna warzywo to było trudno dostępne. Dziś obecne jest już supermarketach, na targach oraz w warzywniakach, sprzedawane jest przez Internet. Ceny wahają się od kilku do kilkunastu złotych za kilogram. W Polsce dostępne są dwie główne odmiany topinamburu: Albik ? bulwy białe, i Rubik ? bulwy fioletowe.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple