header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Mistrzowskie lody magistra ekonomii

Artykul

Z Pawłem Petrykowskim (firma Nestor), który wraz z Przemysławem Putynkowskim (Cukiernia Sowa) wygrał VII Lodziarskie Mistrzostwa Polski rozmawiał Grzegorz Olma.

- Gratuluję zwycięstwa, a przy okazji wyczucia smaku. Skąd pomysł na wykorzystanie jabłka do przygotowania lodów?

- W tegorocznej edycji mistrzostw organizatorzy nie określili tematu przewodniego. Uznali, że obowiązuje temat dowolny, wymagający od uczestników kreatywnego podejścia. Z jednej strony było to ułatwienie, z drugiej ogromne wyzwanie, by przedstawić spójną i atrakcyjną kompozycję. Kiedy zacząłem się zastanawiać, co wybrać, pojawił się temat jabłka. Zacząłem szukać produktów, łączyć je smakowo. Tak powstały lody szarlotkowe w nieco innej odsłonie. Do ich przygotowania użyłem także trawy żubrowej, cynamonu, prażonych jabłekz miodem. Inną propozycją były lody cydrowe. Znalazłem dobry cydr, robiony metodą naturalną, w gospodarstwie rolnym, na bazie specjalnej odmiany jabłek, bo nie z każdego jabłka wyjdzie dobry cydr. Połączyłem cydr z jałowcem. Ten smak spodobał mi się tak bardzo, że jabłko stało się motywem przewodnim naszej prezentacji. Do tego dołączyłem deser w kształcie jabłka.

- Klasyczne smaki czekolady i wanilii też pan oryginalnie zinterpretował.

- W lodach waniliowych i czekoladowych, czyli takich klasykach w każdej lodziarni, starałem się oddać typowo polskie smaki. Z czekoladą połączyłem dereń, jego owoce wykorzystuje się do syropów, nalewek, konfitur. Miałem spory problem ze znalezieniem dereniu, bo zacząłem szukać już po sezonie. W końcu udało mi się dotrzeć do osoby, która hobbistycznie zajmuje się kulinariami. Miała zamrożone 3-4 kilogramy. Zdecydowałem się wziąć wszystko. Robiłem kiedyś lody z czekolady i żurawiny. W lodach na mistrzostwa zdecydowałem zastąpić je dereniem, do którego dodałem odrobinę rumu, świetnie łączącego się z czekoladą.

- A skąd palone masło w połączeniu z wanilią?

- Gdzieś przeczytałem, że wanilia doskonale się łączy z palonym masłem. Szukałem więc informacji, czytałem. Smak palonego masła to w istocie smak orzecha z nutą karmelu. Powstaje dzięki karmelizowaniu się białka zawartego w maśle i ten aromat idealnie pasuje do lodów waniliowych. Daje to poczucie zaskoczenia, zastanowienia, co jemy. Smak palonego masła nie jest powszechnie stosowany. A mnie zależało na tym, by w jakiś sposób zaskoczyć jury. Kiedy jeszcze przed konkursem miałem okazję gościć w Athenaeum, szkole lodziarskiej firmy Comprital, pokazałem swoje propozycje smaków. Kiedy Fillipo Novelli, członek mistrzowskiej ekipy z 2012 roku, docenił ten smak i pogratulował mi go, poczułem się wyróżniony i uznałem, że to dobry kierunek.

- Jak zaczęła się pana przygoda z lodami?

- To dobre pytanie! Z wykształcenia jestem magistrem ekonomii. Studiowałem zaocznie, więc naukę łączyłem z pracą. Początkowo pracowałem jako księgowy. W pewnym momencie zrozumiałem, że monotonna praca za biurkiem niespecjalnie mi odpowiada. Przyszedł maj, moja ówczesna dziewczyna, a obecnie żona, pracowała w lodziarnio-kawiarni. Powiedziała bym spróbował pracy u nich. Po krótkim szkoleniu właściciel zaproponował mi pracę w lodziarni. I tak się zaczęło. Po wakacjach zostałem w firmie na dłużej, trafiłem do cukierni. Przeszedłem wszystkie działy. Z czasem punkt lodowy stał się całoroczny, a ja po dwóch latach pracy miałem przyzwolenie od właścicieli na samodzielne prowadzenie pracowni lodziarskiej i wprowadzanie nowych smaków. Obecnie pracuję w firmie Nestor w Grudziądzu. Zajmuję się wdrożeniem technologii produkcji lodów. Jeżdżę na pokazy, prezentacje. W niedługim czasie, w firmie zostanie otwarta sala szkoleniowa, w której będą się odbywać warsztaty, które poprowadzę. Blisko współpracujemy z firmą Comprital, choć w ofercie mamy również innych producentów surowców i komponentów do lodów.

- Tegoroczny start nie był pana pierwszym udziałem w mistrzostwach.

- Rzeczywiście, nie był to pierwszy raz, kiedy startowałem. Za pierwszym razem zająłem trzecie miejsce. W kolejnej edycji wraz z kolegą byliśmy poza podium. W 2012 roku udało mi się zająć drugie miejsce. Wtedy też usłyszałem, że gdyby nasza prezentacja była bardziej dopracowana, dopieszczona, mielibyśmy szansę na zwycięstwo. Teraz, z perspektywy czasu już wiem, czego mi wcześniej brakowało, jakie detale mi umknęły. Poprzednie starty zdecydowanie zaprocentowały. Tym razem na mistrzostwach w Warszawie staraliśmy się zadbać o wszystkie elementy, dopracować każdy szczegół by pokazać spójną, przemyślaną kompozycję.

W tym roku startowałem z bardzo młodym cukiernikiem, Przemysławem Putynkowskim z bydgoskiej Cukierni Sowa. Był to jego debiut w mistrzostwach.

- Przed panem przygotowania do startu w Coppa del Mondo della Gelateria w styczniu 2016 roku w Rimini. Widzę, że jest pan bardzo zdeterminowany.

- Dobrze, że rozmawiamy kilka dni po konkursie, bo zaraz po ogłoszeniu wyników byłem jeszcze oszołomiony. Znajomi pytali mnie, dlaczego się nie cieszę, a emocje sprawiały, że nie wszystko do mnie docierało. Teraz jakoś to wszystko staram się ułożyć, uporządkować. Pojawiają się nowe pomysły, propozycje. Właśnie zaproponowano mi udział w pokazach Fillipo Novelliego i Aleksandry Sowy, które w pięciu miastach Polski organizuje firma Comprital. Mistrzostwa w Rimini to kolejny etap, następna szansa na pokazanie się i zaprezentowanie swoich umiejętności, sprawdzenie kolejnych smaków, połączeń, możliwość nauczenia się czegoś nowego. Zrobię wszystko, by tam pojechać i pokazać się z jak najlepszej strony.

Sam mam sporo pomysłów. W najbliższym czasie planuję otwarcie własnej lodziarni w moim mieście, w Koszalinie. Ta praca to moja pasja.

- Powodzenia!

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple