header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Na szlaku chleba ? Polska

Artykul

Krzątający się piekarz czyścił drewnianą łopatę z długim trzonkiem, sprawdzał konstrukcję wiklinowego kosza, poprawiał czepek. Spora grupa podekscytowanych uczestników imprezy czekała na efekt jego pracy. Gdy mistrz piekarskiego dzieła stwierdził, że chleb nie jest jeszcze gotowy, zaczął odpowiadać na pytania gości.

*

Mój znajomy socjolog, eseista i poeta zauważył niedawno pewną prawidłowość. Ilekroć wraca z podróży służbowej po USA do Polski, już na lotnisku czuje zapach chleba na zakwasie. W tym odczuciu nie przeszkadza mu mieszanina rozmaitych lotniskowych aromatów. Twierdzi też, że inaczej postrzega świat w zależności od języka rozmówców i dań na stole. Język angielski skłania go do rozmyślań natury egzystencjalnej, a polski sprzyja bujaniu w obłokach. Jeśli na stole jest pizza, coca-cola czy espresso, myśli o terminach i zobowiązaniach. Kiedy je jajecznicę, drożdżówki albo chleb ze smalcem, chce poprosić o urlop. Zostawić obowiązki i pójść na grzyby, ryby albo z ciocią Mańcią upiec korowaj. Jak w dzieciństwie na Podlasiu. Pierwsze zapamiętane zapachy i smaki sprzyjają nostalgii albo skłaniają do jakiejś formy działania. Podświadomie szukamy ich w rozpędzonym świecie. Dobrze, że nadal są okazje, by rzeczywiście cieszyć się takimi zmysłowymi doznaniami jak parę dziesiątków lat temu. Mnie zapachy i smaki dzieciństwa inspirują. Gdy je czuję, sięgam po pióro.

*

Szukając chlebowego pieca mijałem kolejne stoiska plenerowej imprezy ?Pyra Poznańska? zorganizowanej na terenie Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Spożywczego w Szreniawie. Przyglądałem się smażeniu powideł w wielkim miedzianym kotle, tłoczeniu oleju rydzowego, obróbce lnu i pracy gospodyń przy kołowrotkach. Kosztowałem dżemu z rokitnika, litewskich kartaczy, nalewki sporządzonej na majowych pędach sosny i pyr z gzikiem. Wszędzie czymś zachęcająco pachniało.

W pewnym momencie zapach chleba zdominował mieszaninę innych aromatów. Między pawilonem eksponującym serowarskie konwie a wystawą uli figuralnych trafiłem na trzy wolnostojące piece chlebowe. Jeden z nich był akurat używany. Krzątający się obok piekarz czyścił drewnianą łopatę z długim trzonkiem, sprawdzał konstrukcję dużego wiklinowego kosza, poprawiał czepek. Spora grupa podekscytowanych uczestników imprezy czekała na efekt jego pracy. Gdy mistrz piekarskiego dzieła stwierdził, że chleb nie jest jeszcze gotowy, zaczął odpowiadać na pytania gości. Zanim skosztowałem wypieku, dowiedziałem się, że piec został przeniesiony do muzeum ze wsi Albertowsko w gminie Grodzisk Wielkopolski. Zbudowany ponad wiek temu z kamienia na ceglanej podmurówce służył folwarkowi, a za opłatą także okolicznym chłopom. W okresach przedświątecznych nie mógł nadążyć z wypiekiem, bo oprócz chleba powszedniego pieczono w nim wszelkiego rodzaju ciasta i zapiekano mięsa.

Cykl pracy pieca trwa około czterech godzin. Wszystko zależy od temperatury powietrza, wilgotności i rodzaju ciasta. Po wypaleniu się drewnianych szczap sprawdzana jest temperatura komory. Szczypta mąki rzucona na szamot powinna się zaróżowić. Wtedy niezwłocznie wkłada się uformowane ciasto i czeka, jak najrzadziej zaglądając do środka. Doświadczony piekarz bezbłędnie potrafi ocenić moment, gdy bochenki wystarczająco wyrosły, skórka zyskała właściwą barwę i fakturę. Tylko nielicznym udaje się ten moment określić, ufając własnym zmysłom. Nasz piekarz znał się na swym fachu jak mało kto. Słuszna ilość bochenków pszenno-żytniego razowca na naturalnym zakwasie z tego wsadu rozeszła się błyskawicznie.

*

Moje pierwsze spotkanie z tatarczuchem miało miejsce dość dawno temu podczas rodzinnych wyjazdów. Na odpuście w Przedborzu (a może było to w Łąkach Szlacheckich lub w Bąkowej Górze...) kawałek tego pieczywa kupiła mi babcia. Ciemne, nieco słodkie i pachnące miodem ciasto smakowało inaczej niż to, które jadałem na co dzień. Przez wiele lat nigdzie go nie spotkałem. Czytałem gdzieś, że placki, podpłomyki, chleby i bułki z gryczanej mąki pieczono już w końcu średniowiecza. Gryka, a także jej mniej szlachetna odmiana ? tatarka, uprawiane były w centralnej i wschodniej Polsce od dawna. Tradycje te ponoć wprowadzili jeńcy tatarscy w okolicach Radomska. Uprawiający grykę chłopi z zyskiem sprzedawali ziarno na jarmarkach, a resztę ich żony wykorzystywały na potrzeby żywienia wielodzietnych rodzin.

Ciasto do wypieków przygotowywano z gryczanej lub tatarczanej mąki, cukru, soli oraz wody lub mleka. Właściwą temperaturę pieczenia gwarantowały tradycyjne ceglane piece opalane drewnem. Rozłożone na blachach bochny, buły lub placki przez dwie godziny nabierały niepowtarzalnego koloru, aromatu i smaku. Na jarmarkach, odpustach i w oberżach tatarczuch sprzedawano w całości lub dzielony na części. Kiedy pola gryki zostały wyparte przez inne zboża, tradycja zaczęła zanikać. Wielkie szczęście, że przetrwała w okolicach Radomska, Piotrkowa Trybunalskiego, a także wokół Żarek, miasteczka w północnej części Jury Krakowsko-Częstochowskiej.

Dziś wraca się do tradycyjnych smaków i tatarczuch przeżywa drugą młodość. Ten pieczony przez panią Jadwigę przygotowywany jest z gryczanej mąki z pełnego przemiału. Oprócz drożdży, soli, cukru i wody do ciasta dodawane jest mleko i... pewnie jeszcze coś sekretnego, bo różni się od podobnych ciast z innych regionów. Jest przepyszny. W Żarkach najlepiej smakował mi z domowym masłem, miodem i zbożową kawą. Cały bochen waży około siedmiu kilogramów i zachowuje świeżość przez siedem dni. Na odpuście w Olsztynie pod Częstochową sprzedają go po kilkanaście złotych za kilogram i amatorów zawsze jest bez liku. Tajniki receptury oryginalnego tatarczucha zna niewiele osób, a wszelkie próby podróbek wzbudzają drwiny smakoszy. Chleb zalecany jest cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego i posiada właściwości przyspieszające trawienie.

*

W Krakowie na Małym Rynku dzieciaki straszą gołębie, z Floriańskiej wyjeżdża bryczka z nowożeńcami, a na Brackiej pada. Schowana pod parasolem przekupka sprzedaje obwarzanki długiemu ogonkowi rozgadanych Włochów. Przed momentem mijali dwie pizzerie, ale wolą skosztować jednego z kulinarnych symboli Krakowa. Wytrawni turyści poznają świat, także doświadczając ulubionych zapachów i smaków autochtonów. W przewodniku wyczytali pewnie, że krakowskich obwarzanków nie można mylić z bajglami znanymi z tradycji żydowskiej. Ani z preclami, które najpewniej pierwszy raz pieczono we Francji lub we Włoszech właśnie. Teraz gawędząc, gestykulując i moknąc na Brackiej, smakują setki lat dziejów Grodu Kraka.

Na Wiślnej w jednej z witryn widzę greckokatolickie symbole. W małym pomieszczeniu z wejściem bezpośrednio od ulicy zastaję kilkoro turystów. Fotografują skromny ikonostas, zapalają ofiarne świeczki, częstują się ciastem. Starsza pani, opiekunka symbolicznej kapliczki, opowiada zebranym o dziejach obrzędowego wypieku. Korowaj w tradycji wschodnich Słowian kojarzy się z weselem i gościnnością. Piecze się go, by ceremonialnie powitać nowożeńców, a potem poczęstować weselnych gości. Zwyczaj powszechny na Ukrainie, Białorusi, w Rosji, Bułgarii i Serbii. Także we wschodnich regionach Polski, choć tu ciasto częściej określa się mianem kołacza. Częstuję się kawałkiem wysokiego, bogato zdobionego drożdżowego nibytortu i pakuję go do torebki. Za parę godzin na lotnisku w Balicach powitam mojego kolegę Janusza, socjologa, eseistę i poetę. Zrobię mu miłą niespodziankę. W Connecticut, skąd wraca, trudno o taki rarytas.

Wilhelm Karud

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple