header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Krakowskie obwarzanki, czyli symfonia na 12 chłopa i 24 ręce

Artykul

Materiał fotograficzny zrobiłem jakiś czas temu. Byłem i w tej odsądzanej od czci i wiary piekarni mechanicznej, i w zakładzie specjalizującym się w wypieku obwarzanków tradycyjnych. Co ważne, tylko obwarzanków. Specjalnie nie podaję nazw obu firm, aby sprawy nie zaogniać i nie doprowadzić do dyskusji, w której padałyby te nazwy. Nie o to mi chodziło. Chciałem odpowiedzieć sobie na pytanie: ?dlaczego nie chcemy mechanizacji (choć de facto od 200 lat ją mamy wszędzie)??.

Do piekarni udałem się głęboką nocą. Jak wiadomo, piekarz to nocny zawód. Aby rano świeże obwarzanki trafiły na ulice, ich produkcja odbywa się nocą (bez względu na poziom mechanizacji).

Piekarnia, którą odwiedziłem, mieści się w odległym krańcu Krakowa, na dodatek w okolicy dość ponurej. Najpierw zobaczyłem światła zakładu, a potem, pomiędzy worami z mąką dostrzegłem ostro oświetlony stół, a za nim dziesięciu chłopa machających rękoma. Pomiędzy nimi jeszcze dwóch pomagających...

Preludium symfonii to przygotowanie ciasta. Sam wyrób piekarniczy nie ma żadnej tajemnicy. Wszyscy producenci, i ci ręczni, i w tej mechanicznej, robią to samo i tak samo. Różnica tkwi w sposobie urobienia ciasta.

Ciasto, po wyrobieniu w mechanicznej kadzi, jest poddawane jeszcze ręcznemu ugniataniu tak, aby konsystencja ciasta była jak najbardziej plastyczna. Ciasto nabiera więc odpowiedniej elastyczności, a następnie trafia do krajalnicy. To najbardziej melodyjna część tego utworu. Jednostajny pomruk urządzenia mówi o tym, że ciasto zostało dobrze wyrobione.

Po chwilowym spokoju następuje nagły zwrot akcji ? oto dwunastu chłopa i ich dwadzieścia cztery ręce ruszają do pracy. Szybkość, z jaką ugniatają, wałkują i lepią ciasto, a następnie formują obwarzanki, można porównać tylko do niezwykle skomplikowanej, równo pracującej maszynerii. Żywej maszynerii.

Kiedy uformowane obwarzanki są ułożone w specjalnym koszu, następuje uspokojenie. Dalszy etap to odparowywanie. Jest czas na dodanie maku, soli, kminku lub sera ? do wyboru.

Cała symfonia od momentu wyrobienia ciasta do wyciągnięcia z pieca wypieczonych obwarzanków trwa około dwóch godzin. Po czym zaczyna się od nowa... W ciągu nocnej zmiany powstaje od ośmiu do dwunastu tysięcy tych przekąsek. Ich liczbę zależy od dnia i... pogody ? im ładniejsza aura, tym chętniej sięgają po nie klienci.

Przypatrywałem się tej pracy i szukałem odpowiedzi na nurtujące mnie pytania. I znalazłem odpowiedź: największym skarbem są dla mnie ludzie i ich praca. Bo jeśli wszystko i wszędzie doprowadzimy do całkowitego odczłowieczenia, a całą pracę będą wykonywać za nas maszyny i automaty, to co nam pozostanie poza wymyślaniem kolejnych urządzeń?

Bardzo dziękuję obu piekarniom za poświęcony mi czas i możliwość wykonania tych fotografii. Mam nadzieję, że swoimi zdjęciami nie uraziłem żadnego z tych piekarniczych artystów. Cały materiał poświęcam właśnie im, a dedykuję Kazimierzowi Czekajowi, niewzruszonemu bojownikowi o zachowanie tradycji w piekarstwie.

Tekst i zdjęcia: Marek Lasyk

Pełna wersja tekstu oraz cały fotoreportaż znajdują się na blogu Autora: http://mareklasyk.blogspot.com.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple