header


swet11

expo2020

Cologne2020

Cologne2020a

euro gastro

Czar Panattone

Artykul

20 cukierników i piekarzy uczestniczyło w pierwszych Mistrzostwach Świata w Wypieku Panettone, które w dniach od 8 do 11 listopada 2019 roku miały miejsce w Lugano w Szwajcarii.

W konkursie zwyciężył Włoch, na podium stanęło też dwóch Szwajcarów. Wśród uczestników byli także Hiszpanie oraz Francuz, Amerykanin, Japończyk (otrzymał nagrodę publiczności), Portugalczyk a nawet Australijczyk. Być może w kolejnej edycji mistrzostw pojawią się Polacy. Międzynarodowemu wydarzeniu przyglądali się widzowie. Przez trzy dni konkursowe zmagania obejrzało 4500 widzów. Jurorami w konkursie były takie branżowe tuzy jak Francuz Gabriel Paillasson, Hiszpan Paco Torreblanca czy Włoch Giambattista Montanari. Honorowy tytuł Mistrza Panettone 2019 przyznano włoskiemu cukiernikowi Ignio Massariemu.

Babka popularna także w Polsce

Panettone, to coraz bardziej popularna na polskim rynku drożdżowa babka powstająca na bazie oryginalnej włoskiej receptury. Wyróżnia ją puszyste ciasto z dużą ilością bakalii, delikatny smak i okazały wygląd.

To ciasto drożdżowe wywodzące się z Mediolanu. Legendy głoszą, że jego historia sięga XV wieku, choć niektóre podania wskazują, że początków ciasta należy upatrywać w słodkim miodowym chlebie zaczynowym, spożywanym już w okresie Imperium Rzymskiego. Proces wytwarzania Panettone jest bardzo czasochłonny i skomplikowany. Jego sekretem jest ręczne wykonanie oraz dobór składników najwyższej jakości.

– Panettone to ciasto z duszą. Bogactwo jego smaku uzyskujemy dzięki dbałości i precyzji naszych najlepszych cukierników – mówi Zuzanna Putka-Twardowska, przedstawicielka czwartego pokolenia w Piekarniach Cukierniach Putka. Wypiekamy je zgodnie z wielowiekową recepturą pochodzącą z małej, rodzinnej cukierni na północy Włoch. Podobnie jak tam, także w naszej cukierni, Panettone wyrabia się całkowicie ręcznie. Tylko takie wykonanie gwarantuje jego najwyższą jakość .

Babka Panettone zachowuje świeżość przez długi czas. Szczelnie zamknięte ciasto można przechowywać nawet do trzech miesięcy. Efekt długotrwałej świeżości uzyskujemy dzięki wyjątkowo skrupulatnej technologii wielofazowej fermentacji, opartej na prowadzeniu naturalnych szczepów drożdży oraz doborze jedynie najlepszych składników: specjalnie sprowadzonej włoskiej mące, wiejskim jajom, masłu z polskiego mleka, pszczelemu miodowi oraz wyselekcjonowanym bakaliom – mówi Jarosław Pietrak, technolog od 25 lat pracujący w Piekarniach Cukierniach Putka.

Ważna jest tradycja

W tradycyjnej metodzie wytwarzania Panettone bardzo ważne jest wyprowadzenie pierwszej (podstawowej) fazy, jaką jest matka (madre), czyli zaczątek pierwotny, w którym odpowiednia mikroflora decyduje o specyficznych właściwościach organoleptycznych i długiej świeżości wyrobu. My taką „matkę” przywieźliśmy z Włoch 12 lat temu. Sprowadzaliśmy ją trzykrotnie zanim udało nam się ją samodzielnie rozmnożyć i do tej pory nieprzerwanie ją wykorzystujemy – podkreśla Jarosław Pietrak, który od początku był zaangażowany w tworzenie babki Panettone w Piekarniach Cukierniach Putka.

Czas przygotowania i wypieku babki Panettone trwa minimum 50 godzin, czyli ponad dwie doby. Produkcję Panettone zaczyna się od przerobienia macierzy (matki). Odbywa się ono w trzech etapach, podczas których zaczątek wyrabiany jest z mąką i wodą, a ciasto również trzykrotnie odstawiane jest do wyrośnięcia na wiele godzin. Następnie łączy się je w odpowiedniej kolejności
i przedziale czasowym z mąką, wodą, cukrem, masłem oraz żółtkami. Tak przygotowane ciasto po raz kolejny pozostawia się do wyrośnięcia na 10-12 godzin.

W kolejnym etapie przygotowuje się już ciasto właściwe. Do zaczątku dodawane są kolejno: mąka, cukier, żółtka, naturalne aromaty oraz sól. Aromaty przygotowywane są dzień wcześniej.

Jest to połączenie naturalnego miodu wielokwiatowego, laski wanilii, startej skórki ze świeżych cytryn oraz pomarańczy. Następnie dodawane jest miękkie masło oraz pozostała część żółtek. Ciasto miesiane jest aż do uzyskania właściwej konsystencji. Na samym końcu dodaje się roztopione masło połączone z rodzynkami, kandyzowaną skórką z pomarańczy i cytryny. Cały proces łączenia składników trwa około 45 minut.

Po przygotowaniu ciasto odpoczywa przez około pól godziny, a następnie jest wykładane do charakterystycznych okrągłych papierowych foremek i pozostawianie do wyrośnięcia na kolejne 6-7 godzin. Po tym czasie, ciasto dekorowane jest glazurą z białek jaj oraz mielonych migdałów
i wypiekane.

Po upieczeniu gorące baby Panettone są odwracane i wieszane na specjalnych drutach na około 10 godzin. Dzięki takiemu zabiegowi, ciasto jest delikatne, nie opada i zachowuje swój charakterystyczny kształt kopuły.

W wariancie podstawowym włoska drożdżowa baba zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową oraz rodzynki. Ciasto podaje się pokrojone na długie, pionowe kawałki. Bardzo często spożywa się je z kremem z serka mascarpone lub zabaglione, a także ze słodkimi winami, likierami oraz ciepłymi napojami.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2020 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple