header

Yummex 2019 Złote lato


MB Banner

Najlepsza cukierniczka świata

Artykul

32-letnia Jessica Prealpato zdobyła tegoroczną nagrodę The World’s Best Pastry Chef Award. Zdaniem profesjonalistów jest najlepszym cukiernikiem na świecie. Jest też pierwszą kobietą, której przyznano ten tytuł.

Jessica od czterech lat pracuje w zespole Alaina Ducasse, jednego z gigantów współczesnej kuchni francuskiej. Ten uznany szef kuchni aż trzykrotnie zdobywał dla kierowanych przez siebie restauracji trzy gwiazdki przyznawane przez czerwony przewodnik Michelin. Jest prawdziwym guru współczesnej sztuki kulinarnej, autorem wielu specjalistycznych książek. A Jessica Prealpato jest cukiernikiem w restauracji hotelu Plaza Athenee w Paryżu (tak, tak lokal ten ma 3* Michelin). Nie kryje fascynacji sztuką wielkiego mistrza i mentora. I on sam w niezwykle ciepłych słowach wypowiada się o swej młodej współpracownicy.

Można powiedzieć, że mała Jessica na cukiernię „skazana” była od najmłodszych lat. Jej rodzice od lat prowadzą niewielką, tradycyjną cukiernię w 30-tysięcznym mieście Mont de Marsan w południowo-zachodniej Francji. Jednak zaczynała od studiów na wydziale psychologii. Szybko jednak zrozumiała, że nie da się uciec od rodzinnej tradycji i studia psychologiczne zamieniła na kulinarne. Jak się okazało był to znakomity wybór. Zaczynała w dobrych restauracjach na Francuskiej Riwierze, by w 2010 roku dotrzeć do Paryża. Tu trafiła pod skrzydła uznanych sław. Mimo bardzo młodego wieku została szefem kuchni w Park Hyatt Paris Vendome. W ramach sieci Corfou Group, mającej swe lokale na różnych kontynentach, podróżowała po świecie poznając tajniki cukiernictwa. Ostatecznie trafiła do restauracji Ducasse.

- Monsieur Ducasse jest człowiekiem, którego szanuję i podziwiam. Podziwiam imperium, które udało mu się zbudować, ale przede wszystkim jego wizję gastronomii, która jest niesamowita i niemal futurystyczna oraz jego dążenie do ciągłego kwestionowania siebie i wprowadzania innowacji – mówiła w jednym z wywiadów.

Naturalność deseru – desseralite

Prealpato stara się tworzyć swój własny cukierniczy świat. Odwołuj się w nim do naturalności, podkreśla naturalne aromaty i smaki używanych surowców, minimalizuje użycie cukru. Wykorzystuje proste, lokalne składniki - takie jak orzeszki ziemne z regionu Hautes-Pyrénées lub cytrusy z okolic Perpignan w południowo-wschodniej Francji. Rezultatem są minimalistyczne i owocowe desery, z których eliminuje ciężkie kremy, cukier i ciasta na rzecz lżejszych elementów. W jej kreacjach owocom cytrusowym towarzyszy zwiewna wersja teurgoule (puddingu ryżowego z Normandii), a świeże truskawki podawane są po prostu obok mleka sojowego.

Prealpato bawi się kwasowością i kwaśnością produktów, cukier jest dla niej takim dodatkiem, jak dla innych sól, używa go w minimalnych ilościach. Jej desery nie są widowiskowe, nie pasują do kultury Instagramu, nie wyglądają pięknie na zdjęciach. Raczej surowo, naturalistycznie, bo jak sama mówi mają smakować, a nie dobrze się prezentować. Może dlatego jej instagramowe konto obserwuje „zaledwie” ponad 20 tysięcy osób, gdy Cedrica Grolet (najlepszego cukiernika świata w 2018 r.) ponad 1,3 miliona fanów.

Jessica Prealpato bardzo świadomie podąża własną cukierniczą ścieżką. W ubiegłym roku wydała pierwszą książkę zawierającą 50 autorskich deserów. Publikację zatytułowała – Desseralite. To nowe słowo, które samodzielnie stworzyła z połączenia deseru i naturalności (franc. naturalite).

- Desseralité to mieszanka deserów i naturalnych produktów - wyjaśnia Préalpato. - A to słowo doskonale opisuje moje cukiernictwo. Są to desery z surowym wyglądem, bo na talerzu wszystko musi mieć znaczenie. Chociaż filozofia jest prosta w swej istocie, po wprowadzeniu jej w życie stanowi. Najlepszą radą, jaką otrzymałem, kiedy zapukałem do drzwi naturalité, było szanowanie produktu. Wybierz odpowiedni produkt w odpowiednim czasie, poświęć trochę czasu, aby go skosztować i sublimować. I zawsze bądź ciekaw, co z tego wyniknie.

Przykładem może być jej praca z piwem.

- Zrobiłem kiedyś deser z piwem, który był zaskakujący dla wielu ludzi ze względu na jego silną gorycz -wspomina. - Pomysł zrodził się podczas degustacji ciemnego piwa. Wtedy mój dostawca przyniósł mi chmiel i jęczmień, z których powstało piwo. Ten deser był trudny do stworzenia, ponieważ nie było „materiału” do umieszczenia na talerzu - wszystko musiało zostać przeobrażone. Tak powstał słodowy sorbet piwny z kruszonką jęczmienną i galaretkami chmielowymi.

Jessica ma świadomość, że bardzo odeszła od cukiernictwa, które przez lata uprawiali i nadal uprawiają jej rodzice w swojej niewielkiej cukierni. Często żartuje, że jej ojciec, nie rozumie tego, co ona serwuje w paryskiej restauracji. A tam łączy truskawkę z igłami sosny albo cytrynę z wodorostami. Jednym z jej firmowych deserów jest też rabarbar w pięciu odsłonach – surowy, fermentowany, pieczony, grillowany i gotowany. Młoda Francuzka pokazuje, że granice w cukiernictwie nie istnieją.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple