header

Yummex 2019 Złote lato


MB Banner

Francesco Elmi

Artykul

Tradycja w wersji eksperymentalnej - tak można określić podejście włoskiego mistrza cukiernictwa do sztuki, którą z pasją i sukcesami uprawia od trzydziestu lat.

Jesienią Francesco Elmi, na zaproszenie Akademi Mistrza, poprowadzi tegoroczne warsztaty cukiernicze „Spotkanie z Mistrzem”. Nam opowiada dziś o swojej pasji do cukiernictwa, tym co stanowi jego największą siłę, a także o zaskakujących projektach, które miał okazję realizować w przeszłości.

We wrześniu przyjeżdża Pan do Polski. Nie będzie to jednak pierwsza wizyta w naszym kraju…

– Nie. Byłem w Polsce już kilka razy z powodów zawodowych. Miałem okazję prowadzić tu kursy mistrzowskie i z przyjemnością zauważyłem, że polscy cukiernicy traktują ten zawód bardzo poważnie. Widziałem duży szacunek dla tradycji. Wierzę, że Polacy cenią żywność wysokiej jakości. Zauważyłem również, że zainteresowanie nowoczesnymi wyrobami cukierniczymi cały czas rośnie, a to otwiera wiele nowych możliwości...

- A jak opisałby Pan swoje cukiernictwo - nowoczesne, tradycyjne, zorientowane na jakąś konkretną metodę?

– Moje cukiernictwo? Myślę, że przede wszystkim międzynarodowe. Z tradycją w centrum i dbałością o szczegóły. Jednocześnie będące zawsze nową i ciekawą propozycją dla klienta.

Już dwa razy pojawiło się słowo tradycja. Czy kryje się za nim pochodzenie, nasze korzenie, miejsce, w którym tworzymy? Czy na Pana pracę Włochy, a zwłaszcza rodzinna Bolonia mają silny wpływ?

– Miejsce, w którym tworzymy ma ogromne znaczenie. Bolonia - moje miasto - jest dla mnie bardzo ważna, z niej się wywodzą moje początki. Moi współmieszkańcy, sąsiedzi, mieli ogromny wpływ na to co tworzyłem i tworzę, w końcu to oni są moimi pierwszymi klientami.

Ale tradycja to coś więcej. To miłość i szacunek do korzeni, nawet jeśli zmienia się nasze położenie geograficzne. Właśnie ze względu na tę tradycję, bardzo mnie boli, gdy widzę, że cukiernik traktuje wyroby cukiernicze tylko jako zadanie do wykonania, bez pasji i bez patrzenia na pochodzenie przepisu – takie wyroby tracą smak. Kiedy jestem za granicą i widzę włoskie wypieki wykonane bez „włoskiej duszy” – to bardzo mnie to denerwuje.

– Czyli Polacy, mimo otwarcia na nowe smaki i szukania inspiracji na całym świecie, też powinni pamiętać z swoich korzeniach?

– Oczywiście. Uważam, że absolutnie musimy patrzeć na pochodzenie określonych wyrobów i próbować ulepszać je za pomocą nowych technik i sprzętu, aby osiągnąć lepszy wynik, wnieść do nich coś nowego świeżego. A jeśli jest to niemożliwe, lepiej w ogóle tradycji nie dotykać. Zawsze jednak trzeba ją szanować i doceniać.

Mimo przywiązania do tego co przez wieki wypracowali Pana poprzednicy, nie boi się Pan eksperymentów. To potrzeba ciągłego rozwoju, odciśnięcia swojego piętna czy raczej reakcja na wymagania współczesnego klienta?

– Powiem tak: bez tradycji nie da się być innowacyjnym. Jedno nie wyklucza więc drugiego, a przeciwnie jest jego naturalną konsekwencją. Eksperymenty w moim laboratorium faktycznie są na porządku dziennym. Pracując z dobrymi surowcami i stale szukając ich nowego potencjału, zwykłą codzienną pracę zmieniam w jeden wielki eksperyment.

Szukam i tworzę nowe rozwiązania, aby zadowolić moich klientów, ale także, by zaspokoić własną pasję w poszukiwaniu prostoty. Jednak tradycja jest zawsze moją inspiracją i częścią życia z ludźmi, których kocham – moją córką i życiową partnerką.

– Prostota to klucz do cukierniczego sukcesu?

– Coraz więcej konsumentów poszukuje dobrych, charakterystycznych produktów, ale myślę, że era mieszania wielu smaków się skończyła. Wyroby muszą być dziś przede wszystkim wysokiej jakości i wyjątkowe.
Moim pragnieniem jest pozostawienie po sobie śladu, takiej wizytówki, że moje wyroby cukiernicze powstawały z pasji i miłości, że mogłem zaprezentować swoje doświadczenie i wiedzę, nabyte podczas całego zawodowego życia, zawsze z poszanowaniem tradycji i poszukując z wielką uważnością dobrych składników.

– To właśnie podczas „Spotkania z Mistrzem” będzie Pan chciał przekazać polskim cukiernikom?

– Przede wszystkim będę im przypominał, jak ważna przy powstawaniu wyrobów cukierniczych jest pasja tworzenia, dzięki której mogą wyrażać swoje emocje i tworzyć desery, które dają ludziom tak ważną i cenną chwilę prawdziwej, czystej przyjemności.

Myślę, że uczestnicy szkolenia są też ciekawi pańskich rad dotyczących metod i technik cukierniczych oraz samych receptur. Szczególnie jeśli mieli okazję spotkać się z niezwykłymi wyzwaniami, które miał Pan okazję realizować. Mnie najbardziej zachwyciła ściana z czekolady, ale wiem, że takich niecodziennych projektów było więcej. Które z nich Pan wspomina szczególnie ciepło?

– Mam szczęście do wyjątkowych klientów, którzy zlecają mi naprawdę niezwykłe, ale zawsze słodkie projekty (śmiech). Ściana to było faktycznie duże wyzwanie, szczególnie, że tworzyliśmy ją na wydarzenie trwające dwa dni. Poproszono mnie o pokrycie 6-metrowej ściany wszelkiego rodzaju słodyczami. Klient chciał, by jego goście mogli zjadać słodycze wprost ze ściany. W momencie, kiedy znalazłem kreatywny sposób na realizację tego projektu, dało mi to ogromną satysfakcję i poczucie świetnie wykonanej pracy. Goście byli przekonani, że było to dzieło artysty, tym bardziej, że wydarzenie zostało zorganizowane w kontekście Arte Fiera - targów sztuki współczesnej w Bolonii. Na początku goście stali przy słodkiej ścianie i nikt nie miał odwagi, by spróbować słodyczy. Gdy się już oważyli… ściana została zjedzona błyskawicznie (śmiech).

Zabawne było to, że musieliśmy ponownie zbudować ją na drugi dzień imprezy. Chyba dopiero wtedy tak naprawdę zdałem sobie sprawę, jaki ogrom pracy został wykonany przeze mnie i moich pracowników. To naprawdę było niezwykłe przeżycie. Ale oczywiście nie jedyne. Ostatnio zrobiłem ogromny tort przedstawiający „czas i nieskończoność”. Kolejne wielkie wyzwanie - 98 kilogramów ciasta, które kręciło się wokół własnej osi, z dużą klepsydrą na ostatnim, 6 piętrze. Innym interesującym projektem było odtworzenie Palazzo Pitti - znanego florenckiego zabytkowego budynku. Niezwykła była oprawa tego wydarzenia, gdyż smakołyk powstawał na dziedzińcu tego właśnie budynku, podczas imprezy zorganizowanej w ramach pokazów mody Pitti Uomo.
Jest wiele innych ciekawych i oryginalnych projektów, nad którymi pracowałem, a każdy z nich to piękne wspomnienie i ogromna satysfakcja.

Takie wielkie, spektakularne projekty zdarzają się stosunkowo rzadko. Na co dzień w cukierniczych pracowniach powstają jednak trochę skromniejsze ciasta, torty czy desery. Z których spośród swoich wyrobów jest Pan szczególnie dumny? Które lubi Pan najbardziej?

– Jeśli chodzi o takie wyjątkowe smakołyki, które stworzyłem, to z pewnością jest to Panettone, ale i krem Regina, którego opracowanie i prezentacja dały mi ogromną satysfakcję. Także Marcellina, która jest wymagająca technicznie. I niezwykła baza ciasta francuskiego, z której jestem bardzo dumny, ponieważ za każdym razem odkrywam ją na nowo. No i oczywiście Capricorno (koziorożec) – tort, który dał mi zwycięstwo w programie telewizyjnym we Włoszech.

A jeśli chodzi o ulubione smaki… naprawdę trudno mi wybrać, bo jestem wielkim łasuchem. Moja miłość do słodyczy zaczęła się od kremu budyniowego, a potem już tylko rosła (śmiech). A że w zawiązku z pracą miałem okazję zjechać większość świata, w każdym kolejnym kraju i na każdym kontynencie, stale odkrywam nowe ulubione przysmaki (śmiech). A tak bardziej na poważnie, to ulubionych wyrobów jest wiele, ale na pierwszym miejscu są… ciasta drożdżowe i wyroby tradycyjne. Tak, to na pewno jest pierwsze miejsce (śmiech). Ciasta drożdżowe dają ogromną satysfakcję podniebieniu, ze względu na naturalne aromaty, które są w nich wyczuwalne. Trudność ich wykonania dodaje im tylko smaku. Uwielbiam też klasyczne kremy, ponieważ do ich tworzenia używam prostych składników, dających niezapomniany smak. Także taki prosty biszkopt, beza czy ciasto francuskie nie mają sobie równych… Bardzo długa ta lista, ale ja naprawdę kocham słodkości (śmiech). Właśnie dlatego zostałem cukiernikiem i po trzydziestu latach w zawodzie, wiem, że dobrze wybrałem zawód.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple