header

Pradawne Zboża


polagra-tech

kruszwica10lat

wpic

cream117

Pieczywo na grilla

Artykul

Wiosna i lato to najlepsze pory roku do odpoczynku na łonie natury. Trudno sobie wyobrazić ten czas bez popularnego grilla. Bogatą ofertę mięs i wędlin warto uzupełnić atrakcyjnymi propozycjami z piekarni!

W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku dotarł do Polski zwyczaj grillowania, czyli przyrządzania posiłków na ruszcie, rozpalanym na wolnym powietrzu i to zarówno indywidualnie na terenie własnych domostw czy działek, jak również w ogródkach barów i restauracji. Grillowanie towarzyszy także wszelkim spotkaniom integracyjnym organizowanym przez firmy, stowarzyszenia i kluby. Niektórzy starsi czytelnicy powiedzą, że zwyczaj ten nie jest niczym nowym, bo przecież przyrządzanie posiłków „pod chmurką” jest znany od bardzo dawna. Kto nie słyszał o pieczeniu w ognisku ziemniaków czy jabłek podczas pobytu na wsi albo kiełbasek w czasie obozów i zbiórek harcerskich, czy dziczyzny podczas polowań? Zdarzało się wówczas, że zabierany ze sobą chleb podpiekano na ognisku. Popularne dziś tostery, jeszcze jakieś 30-40 lat temu były w naszym kraju rzadkością, a chleby tostowe nie cieszyły się zainteresowaniem konsumentów.

Z czosnkiem i cebulką

Dzisiejsi producenci pieczywa oferują znacznie więcej niż tylko pszenny tost, który już zadomowił się na naszych stołach. Każda renomowana restauracja do wszelkiego rodzaju posiłków, przekąsek, starterów podaje pieczywo. Zazwyczaj nie jest to zwykły chleb baltonowski, który wraz z wszelkiego rodzaju chlebami żytnimi (również z ziarnami, nasionami) stanowi doskonałe połączenie z podawanym bardzo często smalcem. Wybór jest znacznie bogatszy.

Pierwszym rodzajem pieczywa, podawanym zgodnie z nową modą, przed głównymi daniami, a nie jako dodatek do zup, było pieczywo czosnkowe. Tak naprawdę była to najczęściej bagietka posmarowana masłem czosnkowym. Taki wybór wynikał z dość problemowego przeprowadzenia wypieku ciasta zawierającego drożdże, po dodaniu do nich świeżego czosnku, który skutecznie i nieprzewidywalnie hamuje rozwój fermentacji alkoholowej.

W ofercie wielu piekarni w połowie lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku pojawiło się pieczywo cebulowe. Nie były to jednak słynne cebularze oferowane powszechnie na Lubelszczyźnie, które zawierają jako farsz świeżą cebulę, a najczęściej drobne pieczywo pszenne - bagietki i chleby z dodatkiem cebuli smażonej i mielonej. Dodatek cebuli w tej postaci pozwalał na umieszczenie go w miksach piekarskich, które spotkały się z szerokim zainteresowaniem piekarzy, a przede wszystkim konsumentów. Zapach takich wypieków pobudza apetyt.

Urok i smak Italii

W tym samym czasie, kiedy masowo powstawały pizzerie, okazało się, że polscy konsumenci bardzo sobie chwalą różnego rodzaju bułki, najczęściej tak zwane paluchy posypane żółtym serem. Taki wyrób najlepiej smakuje na ciepło - podgrzany na grillu lub w piekarniku. Wkrótce zaproponowano klientom także wypieki z pomidorami, papryką czy z typowymi dla kuchni śródziemnomorskiej ziołami - bazylią, oregano czy rozmarynem. Najdoskonalszym sposobem na dodawanie pomidorów do pieczywa było ich wysuszenie. Niektórzy deklarowali, że proces dokonał się w blasku letniego słońca i to oczywiście w samej Italii…

Wraz z tym gatunkiem pieczywa, w dobie coraz częstszych wyjazdów w rejon basenu Morza Śródziemnego pojawiła się na naszych stołach ciabatta (w dosłownym tłumaczeniu: „kapeć”). Mała ciabatta, czyli panino, to pyszna pszenna bułeczka o chrupiącej skórce i wilgotnym miękiszu, przypominającym swoją porowatością ser szwajcarski. Ciabatta zaczęła cieszyć się nieustannym powodzeniem w naszym kraju od czasu, kiedy tylko się pojawiła. Owszem, niektórzy zauważają brak zgodności z oryginalnymi ciabattami, charakteryzującymi się właśnie wielkimi dziurami w miękiszu. Jest to oczywiście w tym asortymencie szczególnie ważne, świadczy o jakości tego pieczywa, a więc fachowości piekarzy. Uzyskanie prawidłowej ciabatty polega głównie na długiej fermentacji ciasta, dużej dolewce wody (minimum 75%) i starannym przedłużeniu wypieku w celu uzyskania odpowiedniej chrupkości skórki. Szczególne powodzenie tego rodzaju pieczywa zawdzięczamy dodaniu do ciasta suszonego ekstraktu z oliwek, który doskonale podkreśla smak tego specjału. Można zaproponować jeszcze kilka innych zabiegów, które spowodują, że każdy konsument na długo zapamięta jego smak. Może to być dodatek do ciasta oliwek, parmezanu, tuńczyka, papryki, pomidorów itp. Ciabatta ze względu na swoją świeżość i smak bardzo często stanowi znakomite uzupełnienie grillowego menu.

Innym przysmakiem idealnie wpisującym sie w grillowe klimaty jest focaccia. To płaski chlebek - placek bogato nasączony przed wypiekiem oliwą z oliwek, który może być uzupełniony pokrojonymi lub całymi oliwkami zielonymi i czarnymi, małymi koktajlowymi pomidorami, delikatnie dodanym pesto czy posypany wspomnianymi tu wcześniej włoskimi ziołami. Jest doskonałym dodatkiem do przekąsek w szanujących się restauracjach dla oczekujących na główne dania, chociaż wygląd tego przysmaku budzi skojarzenie z wypiekanym wprost na ogniu podpłomykiem.

Producenci pieczywa zachęceni popularnością opisywanych tu rodzajów pieczywa zaproponowali jeszcze jeden przysmak - chleb włoski, dla tych, którzy nie wyobrażają sobie robienia kanapek bez aromatu oliwek i bazylii.

W bogatej ofercie asortymentowej są również propozycje dla tych, którzy lubią ostrzejsze smaki. Mogą to być chleby i bułki przyrządzone z dodatkiem pomidorów, odmianami papryk, pikantnymi przyprawami, kojarzonymi z węgierską czy meksykańską kuchnią.

Każdy z opisywanych tu rodzajów pieczywa doskonale nadaje się do zabrania na wyprawę za miasto, na piknik na łonie natury, a także jako dodatek do konsumpcji ulubionych posiłków przyrządzanych na ruszcie. Są to dobre i sprawdzone alternatywy dla tradycyjnych bułek i zwykłych chlebów, które są nieodłącznymi składnikami codziennej diety.

Zwłaszcza wiosną i latem warto zadbać o uzupełnienie asortymentu piekarni o pieczywo idealne na grilla. Takie, które konsumenta zachęcać będzie swym oryginalnym, może także nietypowym wyglądem oraz kuszącym aromatem i atrakcyjnym smakiem. W tej sferze można z powodzeniem wykorzystać ciekawe podpowiedzi firmy CSM Polska. Kilka z nich prezentujemy poniżej.

Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste

Doskonała pasta zapewniająca różnorodność asortymentu. Połączenie palącego pieprzu z drobną solą morską przynosi zaskakujący smakowo efekt. Wypieki stworzone z jej dodatkiem mają wyjątkowy wygląd i wyważony pikantny smak. Dodatkowo wyróżnia je delikatna, chrupiąca skórka z modnym i popularnym obecnie tzw. tygrysim wzorem.

Pasta jest łatwa w użyciu i obróbce. Po dodaniu do niej oleju roślninnego staje się pikantną mieszanką. Po zmieszaniu może być nanoszona na kęsy i przeznaczona do pieczenia. W prosty sposób można modyfikować jej podstawowy smak – np. przez dodanie kminku czy ziół prowansalskich.

Podstawowe zastosowanie:

Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste 1,00 kg

Olej jadalny 0,10 kg

Wersja z ziołami prowansalskimi

Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste 1,00 kg

Olej jadalny 0,10 kg

Zioła prowansalskie 0,02 kg

Wersja z kminkiem

Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste 1,00 kg

Olej jadalny 0,10 kg

Kminek mielony 0,01 kg

Kminek cały 0,01 kg

Pane Grillies

Ciasto

Mąka pszenna typ 550 7,50 kg

Mieszanka Pane Luciane 2,50 kg

Oliwa z oliwek 0,50 kg

Drożdze 0,25 kg

Woda około 6,50 kg

Razem 17,25 kg

Dekoracja

Oliwa z oliwek 0,10 kg

Zioła prowansalskie 0,05 kg

Sól 0,01 kg

Czas miesienia: 6 minut wolne i 8 minuty szybkie obroty; Temperatura ciasta: około 24°C; Czas spoczynku: 20 minut; Naważka: 1600 g;

Ciasto zważyć i zaokrąglić na prasy. Czas spoczynku prasy: 15 minut; Po wstępnej fermentacji w prasie ciasto podzielić i zaokrąglić, następnie umieścić w tackach aluminiowych - okrągła (średnica 20 cm) - 7 sztuk, kwadratowa (25x11 cm) - 6 sztuk, blacha (60x20 cm) – 12 szt. (kęsy po 80 g).

Całą powierzchnię posmarować oliwą z oliwek, posypać ziołami i solą. Po uzyskaniu odpowiedniej gary z zaparowaniem, włożyć do pieca. Temperatura wypieku: 240°C; Czas wypieku: około 16 minut.

Zalecenia: Zapieczone wyroby podgrzewać na gorącym grillu lub tosterze.

Dariusz Kobyłecki

Technolog, CSM Bakery Solutions

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple