header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Tradycja w ewolucji

Artykul

Bez zbytniej przesady można stwierdzić, że Tradition in Evolution to nie tyle książka, co cukiernicza biblia.

Każdy cukiernik zastanawia się nad wieloma procesami chemicznymi, jakie zachodzą podczas pieczenia, chłodzenia, mrożenia czy też łączenia różnych składników w procesie produkcji. Zadajemy sobie pytania jak działają poszczególne składniki i jakie mają właściwości, czy lepiej użyć mąki T45 a może T55? Na te i wiele innych podobnych kwestii odpowiada Leonardo Di Carlo w swej kultowej już publikacji.

Znakomity Leonardo

Autora nie trzeba specjalnie przedstawiać polskim cukiernikom, ponieważ gościł już u nas w kraju dobre kilka razy, przy każdej okazji przekazując wiedzę w innej dziedzinie cukiernictwa - czy to lodach, czy też produktach dla alergików. Dodam jednak, że jest to cukiernik wielkiego formatu, z ponad 25 letnim doświadczeniem zawodowym oraz rozległą wiedzą, którą zdobywał i pożytkował na całym świecie, świadcząc usługi konsultingowe zarówno dla małych cukierni jak i branży przemysłowej. Od kilku lat posiada swoje studio cukiernicze „Pastry Concept” we Włoszech, w którym prowadzi szkolenia, ale również dalej eksperymentuje i bada zjawiska chemiczne, które występują w cukiernictwie.

Co znajdziemy książce?

Już na wstępie możemy zrozumieć jak działa proces tworzenia ciasta francuskiego, ciasta półfrancuskiego czy też ciasta parzonego zaczynając od biszkoptów i ciasta kruchego dochodząc do kremów pieczonych, kremów na zimno, bez, polew, procesu tworzenia czekolady i konfekcji czekoladowych. Leonardo Di Carlo swą uwagę poświęca też lodom, pastom pralinowym, słonym wypiekom i wielu innym wyrobom cukierniczym. Wszystkie rozdziały na wstępie są opatrzone wyjaśnieniami, które opisują rolę poszczególnych składników w danym produkcie, a także prezentują metody ich wykonywania. Części opisowe rozdziałówe uzupełniane są kilkoma, a czasem kilkunastoma szczegółowymi przepisami. Każda receptura jest przeliczona procentowo, co pozwala jeszcze lepiej zrozumieć dany produkt.

Moja rekomendacja

Książka jest przeplatana definicjami poszczególnych składników. Wszystkie informacje przedstawiono w przejrzysty sposób – ilustrowane są wieloma wykresami, rysunkami i tabelami. Oczywiście cała książka jest też wzbogacona o piękne zdjęcia wykonane przez Antonia Castellaniego, jednak są to zdjęcia artystyczne, a nie produktowe.

Publikacja, którą dostajemy od włoskiego wydawnictwa Chiriotti Editori liczy ponad 800 stron (całość jest szyta, w twardej oprawie). To książka, którą powinien posiadać każdy cukiernik, który ma chęć zrozumieć więcej i chce być bardziej profesjonalnym w swoim zawodzie. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że to pozycja, która powinna być przerabiana i analizowana w szkołach gastronomicznych.

Książka dostępna jest za pośrednictwem naszej redakcji. Więcej informacji: redakcja@wpiekarni.pl

Patryk Szczepański

Pure Sugar

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple