header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Zamiast jajka

Artykul

W bardzo wielu produktach cukierniczych jajko pełni kluczową rolę. Ale nie jest nie do zastąpienia. Jak poradzić sobie z jego brakiem? W jaki sposób zastąpić go w recepturze? Kilka pomysłów podsuwają weganie.

Nie ma jednego, idealnego zamiennika jajka, który zastąpiłby je w każdym produkcie. Poszukując jednak jego odpowiednika należy postawić sobie pytanie jaką rolę ma spełniać w recepturze. Jajko może mieć za zadanie nadać daniu puszystości (zwłaszcza w wypiekach np. w biszkopcie), może wiązać suche składniki (np. w ciastkach i babeczkach), nadawać dodatkową wilgotność albo wzamcniać walory smakowe. Dobierając jego substytut, należy poszukiwać taki, który pełnić będzie taką samą funkcję.

Kolejnym aspektem, który trzeba rozpatrzyć poszukując zamiennik jajka jest jego wpływ na ogólny, końcowy smak wyrobu. Musy owocowe, na przykład, będą doskonale pasowały do słodkich deserów. Mogą nadać im miłego, owocowego aromatu. Jednak nie sprawdzą się w produktach wytrawnych. Tutaj doskonale sprawdzi się natomiast siemię lniane.

Len lub nasiona chia

Najbardziej uniwersalne zamienniki jajka. Doskonale sprawdzają się w we wszystkich wypiekach, gdyż powstała żelowa konsystencja bardzo dobrze imituje białko jaja. Właściwie nie zmienia struktury ciasta. Po wymieszaniu z gorącą wodą warto odczekać kilka minut, by mix nabrał odpowiedniej gęstości. Len i nasiona chia nadają masie elastyczności.

Proporcje: 1 jajko = 1 łyżka mielonego lnu/nasion chia + 3 łyżki wody.

Banan

Najlepiej wybrać bardzo dojrzałą sztukę, z której przygotowujemy puree i w takiej postaci dodajemy do ciasta. Banan sprawia, że ciasto stanie się wilgotniejsze i słodsze, należy więc pamiętać o zredukowaniu ilości użytego cukru. Owoc ten wpłynie również na gęstość ciasta.

Proporcje: 1 jajko = 0,5 banana (rozgniecionego na puree).

Mus jabłkowy

Mniej znany, a warty wypróbowania zamiennik. Podobnie jak puree z banana, nadaje masie gęstości i słodyczy oraz spaja wypiek podczas pieczenia. Mus powinien być gładki, bez kawałków owoców, dokładnie przetarty. Jeśli robimy go bezpośrednio przed dodaniem do masy, należy go wystudzić. Jeżeli wybieramy gotowy mus jabłkowy, warto sprawdzić, czy był dodatkowo słodzony – jeśli tak, lepiej będzie zmniejszyć ilość cukru dodanego do ciasta.

Proporcje: 1 jajko = 0,25 szklanki musu jabłkowego.

Awokado

Rzadko używane się jako zamiennik jajka i tylko doświadczeni wegańscy kucharze zdają się być na tyle odważni i doświadczeni, by podjąć się tej próby. Mimo to, warto dać szansę niedocenionej smaczliwce (bo taką nazwę nosi). Z pewnością nada ciastu delikatności, kremowej konsystencji i interesującego posmaku. Warto użyć bardzo dojrzałego awokado, które z łatwością uda się przerobić na jednolity mus.

Proporcje: 1 jajko = 1 bardzo dojrzałe awokado (zmiażdżone na puree).

Dynia

Przygotowane z niej puree może być całkiem dobrym zamiennikiem jajka. Wpłynie na strukturę masy podobnie jak banan i awokado, nadając mu pożądanej wilgotności. Należy jednak uważać, by mus nie był zbyt wodnisty – w przeciwnym razie konieczne może być dodanie dodatkowej ilości mąki. Polecana odmiana dyni to Hokkaido o intensywnie pomarańczowej barwie i gęstym miąższu.

Proporcje: 1 jajko = ½ szklanki puree z dyni


Mąka

Najlepiej ziemniaczana, sojowa, kukurydziana lub owsiana. Zmieszana z paroma łyżkami ciepłej wody genialnie sprawdzi się szczególnie w biszkoptach i naleśnikach. Woda użyta do mixu powinna być ciepła, by jak najdokładniej rozmieszać mąkę.

Mąka sojowa posiada silne właściwości wiążące. Na rynku dostępne są jej wersje z różną zawartością tłuszczu: odtłuszczona (>1%), o niskiej zawartości tłuszczu (4,5- 9%), niskotłuszczowa (15%) oraz pełnotłusta (18-20%).

Proporcje: 1 jajko = 1–2 pełne łyżki mąki + 2–3 łyżki wody.

To tylko kilka propozycji zamienników jajka w wegańskich przepisach. Oprócz nich możemy też użyć jogurtu sojowego, silken tofu, t masła orzechowego czy nasion babki płesznik (mają podobne właściwości jak siemie lniane).

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple