header

Pradawne Zboża


ISM2018

PSC_2018

cream117

Chleb z mąki ze świerszczy?

Artykul

Według autorskiej wizji Agaty Janiszewskej, w przyszłości jeść będziemy chleb, który składa się w 100 procentach z naturalnych składników: mąki, wody i drożdży. Ale mąka będzie przygotowana z bogatych w białko i składniki odżywcze...świerszczy. Czy to fantasmagoria?

Natalia Hatalska zawodowo zajmuje się badaniem trendów rynkowych. Przez rok w założonym przez siebie „infuture hatalska foresight institute” pracowała nad raportem o przyszłości jedzenia. Wraz z zespołem współpracowników (byli wśród nich kucharze, dietetycy, konsumenci) stworzyła raport „Future of Food”. Zawiera on 20 scenariuszy dotyczących jedzenia. To bardzo szerokie ujęcie - od hodowli, zbierania i przetwarzania, przez transport i sprzedaż na utylizacji kończąc.

Poza przygotowaniem szczegółowego raportu „Future of Food” Natalia Hatalska podjęła współpracę z Wydziałem Architektury i Wzornictwa Akademii Sztuk Pieknych w Gdańsku. Zorganizowała konkurs dla studentów na prace typu speculative design (design spektakularny). Projekt prowadzony był przez Pracownię Designu Eksperymentalnego (pod opieką dr Marty Flisykowskiej) oraz konsultowany z mikrobiologiem Adamem Ossowickim z Netherlands Institute of Ecology (NIOO-KNAW).

Owadzia przyszłość chleba

Na podstawie wyników opracowanych przez „infuture hatalska foresight institute” studenci przygotowali autorskie wizje jedzenia przyszłości. Każdy z przygotowanych projektów musiał być jak najbardziej osadzony w rzeczywistości. Jeden z projektów dotyczył przyszłości chleb.

Agata Janiszewska swą konkursową pracę poświęciła pieczywu. Zdobyła za nią drugą nagrodę w konkursie. Chleb, w jej ujęciu, powstać ma z bogatej w białko mąki świerszczy....

- Problemem jest wciąż postępująca degradacja Ziemi i poszukiwanie alternatywnych źródeł pożywienia, w szczególności białka – wyjaśnia swój punkt wyjścia i diagnoze stanu obecnego autorka. - Przykładem jest chleb, który jest ikoną jedzenia i podstawowym produktem, osadzonym pod różną postacią w kulturze całego świata już od czasów starożytnych. Obecnie chleb pełen jest szkodliwych substancji, które niekorzystnie wpływają na nasze zdrowie. Dzisiejsza pszenica ma niewiele wspólnego z tą sięgającą czasów starożytnych, gdyż modyfikacje genetyczne mają miejsce już na etapie zarodków nasion. Głównym założeniem tego projektu stał się zatem powrót do tradycji.

Młoda kreatorka w dość niekonwencjonalny sposób postrzega jednak powrót do tradycji. Akcentując walory zdrowotne i naturalne proponuje pieczywo na bazie mąki uzyskanej ze …świerszczy.

- W moim pieczywie zmienił się jedynie główny składnik; mąka, z której składa się chleb przyszłości, pozyskiwana jest ze świerszczy będących idealnym źródłem białka i innych wartości odżywczych. Owady te czynią chleb sam w sobie bogatym źródłem zdrowia i niewymagającym niczego więcej. Hodowla owadów jest prosta i efektywna, a naturalna produkcja pozwoli nam wyeliminować problem nadprodukcji, przetwarzania i wyrzucania, dzięki czemu zaoszczędzimy nasze zdrowie, pieniądze, a także powierzchnie na uprawy – argumentuje Agata Janiszewska.

Bariera mentalna

Jeden z dwudziestu scenariuszy przedstawionych w raporcie zakłada, że jednym z głównych źródeł białka w przyszłości będą owady. Obecnie to najtańsze i najszerzej dostępne alternatywne źródło białka na Ziemi, choć jednocześnie – aby przyjęło się na masową skalę, także w Europie i USA – musi pokonać bariery kulturowe.

Choć obecnie owady stanowią część tradycyjnej diety co najmniej 2 mld osób na Ziemi, to jednak ww kulturze zachodniej ich spożywanie jest tematem mało znanym i wciąż budzącym skrajne emocje.

W Europie owady czy robaki nie są kojarzone z czymś możliwym do zjedzenia, lecz niemal stanowią synonim uciążliwości. Owady traktowane są jako zapylacze w reprodukcji roślin, a robaki poprawiają jakość gleby, ale rzadko kto docenia walory smakowe insektów. Pomimo historycznych odniesień do stosowania owadów do żywności temat ten dopiero niedawno zaczął przyciągać uwagę publiczną.

Białko i mikroelementy

Trzeba mieć na uwadze, że insekty są bardzo pożywnym i zdrowym źródłem tłuszczu, białka czy błonnika, dlatego zdaniem niektórych badaczy mogą być w naszej diecie doskonałym zamiennikiem mięsa czy ryb. Pod względem wartości odżywczych są nawet cenniejsze, bo oprócz białka zawierają duże ilości m.in. wapnia, żelaza, cynku i witaminy B oraz małe ilości niezdrowych tłuszczów.

Wartość odżywcza owadów jadalnych – ze względu na szeroki zakres jadalnych gatunków – jest bardzo zmienna i może się różnić w zależności od stadium metamorfozy owada, siedliska, w którym żyje, a także jego diety. Przykładowo skład nienasyconych kwasów tłuszczowych w niektórych owadach jadalnych (np. larwach mączniaka) jest porównywalny do składu tych substancji w rybach oraz wyższy niż u bydła i świń, natomiast zawartość białka, witamin i minerałów w mączniakach jest podobna do zawartości w rybach i mięsie.

Naukowcy z American Chemical Society, którzy przebadali świerszcze, koniki polne i mączniaki pod kątem zawartości żelaza, miedzi, magnezu, wapnia i cynku oraz stopnia ich wchłaniania przez ludzki organizm, wskazali, że wszystkie te owady przewyższają mięso wołowe zawartością minerałów i stopniem ich wchłaniania. Najwyższą zawartość żelaza mają świerszcze (prawie dwa razy więcej od wołowiny), larwa mącznika dostarcza magnez, a konik polny cynk.

Dodatkowo, gdy spojrzymy na stosunek masy jadalnej owadów (zazwyczaj niecałe zwierzę może być spożywane) i porównamy go z mięsem, okazuje się, że korzyść z jedzenia owadów jest jeszcze większa.

Raport ONZ szacuje, że jadalnych może być nawet do 80 procent części ciała owadów – w porównaniu z 55 procentami dla kurcząt i świń oraz 40 proc. dla bydła. Do tego owady wymagają dużo mniejszej przestrzeni do hodowli oraz – w przeciwieństwie do innych zwierząt – w większości wypadków nie przeszkadza im ścisk i mała powierzchnia życiowa. Zużywają też mniejsze ilości wody i produkują mniej szkodliwych gazów.

Takie obiecujące dane, wciąż wyczerpujące się zasoby oraz coraz większe zapotrzebowanie na białko wśród rosnących populacji doprowadziły do tego, że w 2012 r. odbyły się pierwsze konsultacje eksperckie w siedzibie Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa w Rzymie w celu oceny potencjału owadów jako żywności i pasz, by zapewnić światu bezpieczeństwo żywnościowe. W spotkaniu wzięło udział 57 ekspertów z międzynarodowych agencji, instytucji naukowych i zainteresowanych stron z sektora prywatnego, a także eksperci ONZ ds. żywienia, akwakultury, zwierząt gospodarskich, weterynarii, bezpieczeństwa żywności, leśnictwa czy ochrony środowiska.

Kraje europejskie zaczęły coraz przychylniej patrzeć na temat wykorzystywania owadów w kuchni. Od 2018 r. także w Polsce będzie można oficjalnie kupować i sprzedawać żywność z owadów. Na niektórych rynkach europejskich, np. we Francji, Holandii czy Wielkiej Brytanii, jest już obecna, jednak u nas były z tym kłopoty m.in. z powodu braku odpowiednich regulacji prawnych.

Krakersy, chipsy, barwniki...

Już dziś pojawiają się sygnały, że owady i ich potencjał mogą w przyszłości być coraz bardziej wykorzystywane przez kultury zachodnie. Austriacka projektantka Katharina Unger zaprojektowała urządzenie, dzięki któremu każdy z nas może w domu samodzielnie hodować insekty. W szufladkowym systemie do hodowli mącznika przy wykorzystaniu m.in. odpadków kuchennych produkuje się wysokiej jakości białko. Smakosze insektów twierdzą też, że choć nie zdajemy sobie z tego sprawy, robaki i owady od dawna pojawiają się w naszej diecie. Przykładowo koszenila to czerwony barwnik uzyskiwany ze zmielonych tropikalnych pluskwiaków – czerwców kaktusowych (Dactylopius coccus). Stosuje się ją powszechnie do barwienia ciastek, lodów, jogurtów czy cukierków. Sklep Edible Bug Shop zajmuje się sprzedażą produktów z owadów. Zamiast tradycyjnych chipsów czy krakersów można w nim znaleźć m.in. suszone mrówki czy larwy jedwabnika. Miks suszonych owadów zawiera np. chrząszcze, karaluchy i świerszcze.

W ofercie dla smakoszy słodkości przygotowano zestaw lizaków, w którym każdy ma w środku innego owada. Bestsellerem są świerszcze o smaku czosnku i chili. Owady są hodowane w gospodarstwie należącym do właścicielki sklepu.

Również polski start-up Ronzo (nazwa pochodzi z hiszpańskiego „ronzar”, co można przetłumaczyć jako „chrupać”) przygotowuje się do wypuszczenia na rynek produktów z owadów: batoników, musli czy koktajli.

Naukowcy z Chin, Japonii i USA poważnie patrzą na owady pod kątem możliwych zasobów żywnościowych, które mogą być wykorzystane w przyszłości na potrzeby podróży kosmicznych i jako ewentualne pożywienie w stacjach kosmicznych.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple