header

Pradawne Zboża


gmbh2019

Sigep19_120x80_pol

polagra-tech

kruszwica10lat

wpic

cream117

Tłuszcze w cukiernictwie

Artykul

Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem w produkcji ciastkarsko-piekarskiej. Od niego w dużej mierze zależy plastyczność ciasta surowego, jakość miękiszu i to co najważniejsze dla konsumentów - smak i zapach gotowych ciast i ciasteczek.

Trudno wyobrazić sobie produkcję cukierniczą bez użycia tłuszczu. Wyroby ciastkarskie zasadniczo dzieli się na kilka podstawowych grup, w zależności od rodzaju ciasta surowego: biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, kruche, francuskie. Jedynie do wyrobów biszkoptowych nie wykorzystuje się tłuszczu. Jego zawartość jest zależna od rodzaju ciasta i zastosowanej receptury, w niektórych wyrobach zwłaszcza opartych na tzw. tradycyjnych recepturach (bez różnych substancji dodatkowych) jego zawartość sięga powyżej 25% składu recepturowego. Tak więc, jak łatwo się domyślić, jest to bardzo ważny składnik w cukiernictwie.

Do najważniejszych funkcji pełnionych przez tłuszcz/olej w wytwarzaniu i kształtowaniu jakości wyrobów ciastkarskich można zaliczyć :

1. ułatwianie procesu technologicznego przygotowywania ciasta staje się ono bardziej elastyczne i traci kleistość;

2. ułatwianie napowietrzania ciasta poprzez zwiększenie możliwości zatrzymywania gazów w cieście przez gluten, co z kolei wpływa na porowatość i objętości wyrobu gotowego;

3. nadawanie produktom połysku i pożądanej tekstury ;

4. przedłużanie trwałości wyrobów;

5. tworzenie charakterystycznych warstw w wyrobach z ciasta francuskiego o delikatnej strukturze (dotyczy tłuszczów stałych) ;

6. spełniają rolę czynnika smarującego formy i blachy, co zapobiega przyleganiu i ułatwia wyjmowanie wyrobu gotowego po wypieku ;

7. mogą stanowić barierę dla wilgoci, zapobiegając migracji i wchłanianiu przez wyrób wody z otoczenia.

Ponadto tłuszcze dają efekt sytości , podnoszą wartość energetyczną żywności i wpływają na odczucia podczas jedzenia. Mają one znaczący udział w kształtowaniu pożądanego smaku i zapachu produktów cukierniczych. Większość substancji smakowych rozpuszcza się w tłuszczach są więc nośnikiem smaku, ale także i zapachu wyrobów .

W przeszłości do produkcji wyrobów cukierniczych znacznie częściej stosowane były tłuszcze zwierzęce (masło i smalec), z upływem czasu, ze względów funkcjonalnych i ekonomicznych bardziej popularne stały się margaryny i tłuszcze roślinne. Margaryny czyli emulsje tłuszczowe zawierają w swym składzie również fazę wodną, a zawartość tłuszczu jest w nich zmienna. Tak więc stosując emulsje należy zwracać uwagę na zawartość tłuszczu, bo to on jest wartościowym ze względów technologicznych i użytkowych surowcem, niezbędnym do produkcji wysokiej jakości produktów cukierniczych. Takich wątpliwości nie ma w przypadku np. olejów, ponieważ są to 100% tłuszcze.

Coraz więcej zakładów cukierniczych produkuje swoje wyroby w oparciu o półprodukty. Zastosowanie gotowych mieszanek cukierniczych powoduje oszczędność czasu, nie wymaga magazynowania różnorodnych surowców w zakładzie i ciągłego monitorowania ich ilości, w większym stopniu pozwala uzyskać powtarzalność i stałą jakość wyrobów gotowych. Są to mieszanki sypkie (?suche?) przeznaczone do wytwarzania szerokiej gamy wyrobów, np. biszkoptowo tłuszczowych (babek piaskowych, keksów, muffinek, ciastek przekładanych i korpusowych, stefanek, tortów, ciast jogurtowych itd.), kruchych, czy francuskich. Aby wyprodukować z tych koncentratów smaczne ciasta i ciasteczka należy we własnym zakresie wprowadzić odpowiedni tłuszcz. Do zdecydowanej większości idealne nadaje się olej roślinny (do wszystkich wyrobów na bazie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego). Olej poprawia strukturę ciast biszkoptowo-tłuszczowych, wpływa korzystnie na ich porowatość, poprawia spójność i konsystencję ciasta. Natomiast w przypadku wyrobów na bazie ciasta kruchego można mieszać tłuszcze stałe z olejem i również osiągnąć zadawalające rezultaty.

Podsumowując, tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem w produkcji ciastkarsko-piekarskiej. Od niego w dużej mierze zależy plastyczność ciasta surowego, jakość miękiszu i to co najważniejsze dla konsumentów - smak i zapach gotowych ciast i ciasteczek.

dr hab. Anna Żbikowska

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności,

Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple